สำหรับพวกเราชาวมือใหม่การเลือกหาวัตถุดิบที่จะนำมาเป็นส่วนผสมของสูตรขนมต่างๆ ก็เป็นเรื่องน่าปวดสมองเรื่องหนึ่งเลยทีเดียว เอาเป็นว่าเรามาเริ่มต้นรู้จักกันไปทีละอย่างเลยดีกว่าค่ะ พอรู้จักแล้วค่อยมารู้ว่าแต่ละชนิดควรซื้อที่ไหน ถึงจะได้ราคาถูกใจ
1.แป้งสาลี ใช้สำหรับทำขนมอบทุกชนิด เพราะแป้งสาลีมีคุณสมบัติพิเศษที่แป้งอื่นยากจะเลียนแบบค่ะ ถ้าแยกตามปริมาณโปรตีนก็แยกได้ 3 ชนิดค่ะ คือ แป้งเค้ก แป้งสาลีเอนกประสงค์ และแป้งขนมปัง
 |
| แป้งเค้ก |
แป้งเค้ก – มีโปรตีน 7-9% มีลักษณะละเอียด สีขาวกว่าแป้งอีก 2 ชนิดค่ะถ้าเราแยกความต่างด้วยตาเปล่า และต้องใช้สารเคมีทำให้ขึ้นฟูค่ะ คือ โซดาไบคาร์บอเนต และผงฟู เหมาะนำไปทำเค้ก คุ้กกี้
 |
| แป้งสาลีเอนกประสงค์ |
แป้งสาลีเอนกประสงค์ – มีโปรตีนกลางๆประมาณ 10-12% เหมาะกับขนมหลายชนิด ตัวที่จะมาช่วยให้แป้งชนิดนี้ขึ้นฟูคือ ผงฟู และ ยีสต์
 |
| แป้งขนมปัง |
แป้งขนมปัง – เป็นแป้งที่มีโปรตีนสูง ประมาณ 12-14% จึงเหมาะกับการทำขนมปังตามชื่อเลยค่ะ ลักษณะของแป้งจะหยาบ สีออกครีมๆค่ะ ส่วนตัวที่จะทำให้มันขึ้นฟูก็คือ ยีสต์
2. สารที่ทำให้แป้งขึ้นฟู ชื่อมันก็บอกอยู่แล้วว่าช่วยให้ฟู แต่ขนมแต่ละอย่างก็อาจจะใช้สารแตกต่างกัน
ไปขึ้นอยู่กับแป้งที่เราใช้
2.1 ผงฟู (Baking Powder ) ก็ยังแบ่งเป็น 2 ชนิด
- ผงฟูกำลังหนึ่ง ( Fast Action )
ไอ้เจ้าผงฟูชนิดนี้มันทำปฏิกริยารวดเร็ว ดังนั้นต้องทำการผสมและอบ อย่างไว ถ้ามัวอืดอาดขนมก็จะไม่
ฟูนะจ๊ะ
- ผงฟูกำลังสอง ( Double Action )
โดยส่วนตัวชอบอันนี้มาก ผู้คนส่วนใหญ่ก็นิยมใช้เพราะไม่ต้องรีบล่กรีบผสมรีบอบเวลาซื้อก็เลือกหยิบมา
สักยี่ห้อค่ะ ให้ผลไม่ต่างกัน ดูฉลากวันหมดอายุมันสักนิด เวลาใช้ก็ใช้ช้อนแห้งๆตัก และมัดปากถุงเก็บ
เวลาผสมก็ร่อนรวมกับส่วนผสมแห้งนะจ๊ะ จะได้ไม่สูญเสียก๊าซไป
รู้ได้อย่าไรว่าผงฟูที่เราเก็บไว้มันยังใช้การได้ไหม?ใ? ..... อ่ะง่ายนิดเดียว หาน้ำร้อนมา 1 แก้ว
ตักผงฟูต้องสงสัยลงไป ถ้ามันยังโอเคอยู่มันจะมีฟองอากาศขึ้นมาอย่างรวดเร็ว แต่ถ้าไม่มีฟองรึฟองน้อยก็โยนทิ้งถังขยะไปเถอะค่ะ
2.2 เบคกิ้งโซดา ( Baking Soda)
ชื่อเต็มยศของมันคือ โซเดียมไบคาร์บอเนต งงดิ่คะแล้วมันต่างก่ะผงฟูยังไง ต่างค่ะต่างกัน เราจะใช้กับ
ประเภทวัตถุดิบที่เป็นกรด คือส่วนผสมที่มีรสเปรี้ยว เช่นโยเกิร์ต ครีมเปรี้ยว บัตเตอร์มิลค์ อย่าใส่มาก
เกินไปนะคะขนมจะรสแปร่งๆเลยล่ะ
2.3ยีสต์แห้งชนิดผง หรือยีสต์สำเร็จรูป
อันนี้ใช้ง่ายและนิยมใช้สุดละ ไม่ต้องละลายน้ำก่อนใช้ เก็บได้น๊าน นานโดยมัดปากถุงให้สนิทเก็บในที่แห้ง
2.4 ครีมออฟทาท่า ( Cream Of Tar Tar )
อันนี้ใช้กับไข่ขาว มีลักษณะเป็นผงสีขาวๆ ชิมดูรสออกเปรี้ยวๆค่ะ ก็มันเป็นกรดชนิดนึง เวลาอยากตีไข่ขาวให้ตั้งยอดก็เอาใส่ไปตามสัดส่วน โอ้โห... ไม่น่าเชื่อช่วยได้จริงๆ
แต่ถ้าหากไม่มีก็ไม่ต้องน้อยเนื้อต่ำใจไปนะคะ ใช้น้ำมะนาวแทนได้ค่ะใช้ในปริมาณเดียวกันเลย เช่นในสูตรให้ใส่ครีมออฟทาท่าเท่าไหร่ ถ้าไม่มีก็ใส่มะนาวไปเท่านั้นได้เลย
3.เนย
เนยนี่มันก็มีอยู่หลายชนิดค่ะ แต่มือใหม่เอาเป็นว่ารู้ไว้แค่สามชนิดหลักๆพอค่ะ
3.1 เนยสด ( Butter )
ตามความเห็นส่วนตัวคิดว่าไม่ต่างกันจนรู้สึกได้ค่ะ ก็เอาเป็นว่าดูตามสูตรขนมนั้นๆว่าเค้าให้ใช้อะไรก็ใช้
ไปค่ะ แต่ที่ต่างเห็นจะเป็นแหล่งที่ซื้อ เพราะถ้าเราไม่คิดอะไรมากไม่อยากเสียเวลา ก็ซื้อมันตามห้างค่ะ
ก้อนมันเหลี่ยมๆน้ำหนักมาตรฐานสากลเลยคือ 227 กรัม/ก้อน หรือเท่ากับ 1ถ้วยตวง ราคาก็ต่างกันไป
ตามยี่ห้อค่ะ แต่ถ้าใครพอมีเวลาไปร้านพวกอุปกรณ์เบเกอรี่ดีกว่าค่ะยี่ห้อที่เราฮิตๆใช้กันนี่ละค่ะ มันจะขายเป็นก้อนละ 1 กิโลกรัม แค่145 -150 บาทค่ะ ถูกว่าในห้างหลายเท่าตัวใช่ม๊า
3.2 เนยขาว ( Vegetable Shortening )
เป็นไขมันที่ได้มาจากน้ำมันพืช เราก็จะใช้เนยขาวไว้ทาถาดไม่ให้ขนมติดพิมพ์ หรือใช้ตีครีมแต่งหน้าเค้ก(โดยส่วนตัวไม่นิยมใช้ค่ะ ) หรือในคุ๊กกี้หลายสูตรก็ใช้เนยขาวผสม ด้วยค่ะ
3.3 มาการีน หรือ เนยเทียม (Magarine or Compound Lard )
ทำจากไขมันพืช แล้วก็แต่งกลิ่น แต่งสีเข้าไปเพื่อให้คลายเนยสดเนยแต่ละชนิดก็มีคุณสมบัติเด่นด้อย
แตกต่างกันไปค่ะ ไว้จะค่อยๆอธิบายให้ฟังไป เรื่อยๆเวลาอยู่ในสูตรขนมแต่ละสูตรแล้วกันนะคะ
เอาล่ะค่ะผ่านไปสามชนิดละ ขอพักมือก่อนนะคะแล้วจะรีบมาลงตอนต่อไปให้อ่านค่ะ เอาล่ะตอนนี้
มือใหม่ทั้งหลายเวลาไปห้างเดินผ่านพวกวัตถุดิบทำเบเกอรี่ก็ลองไปด่อมๆมองๆกันดูนะคะ ว่ามันมียี่ห้อ
ไหนมั่ง ราคามันต่างกันมากน้อยยังไง ตัวอย่างภาพที่ลงให้ดูก็เป็นที่ผู้เขียนชอบใช้ค่ะ แต่เพื่อนๆทั้ง
หลายอาจจะไม่ใช้ตามนี้ก็ได้นะคะ ขนมโฮมเมดค่ะมันไม่มีอะไรตายตัวหรอกค่ะ นี่แหล่ะที่เค้าว่ามันคือ
เสน่ห์ของ โฮมเมดจ้า ติดตามตอนต่อไป <วัตถุดิบเบเกอรี่ (2)>
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น