กลเม็ดเคล็ดลับ (1)

                         เคล็บไม่ลับสำหรับมือใหม่หัดทำเบเกอรี่

 สำหรับมือใหม่หัดทำเบเกอรี่หลายท่าน คงมีปัญหาและคำถามข้อสงสัยเช่น

ทำไมตีวิปปิ้งแล้วไม่ขึ้นฟูเลย ??
ทำไมอบเค้กแล้วหน้าแตกลายงาหน้ายุบ ??
สำหรับบทความนี้ผมจะแชร์ ประสบการณ์ปัญหาต่างๆที่เจอ

ตอนที่เริ่มหัดทำเหมือนเพื่อนๆนี่แหละ บางเรื่องดูเหมือนเป็นเรื่องที่ง่ายสำหรับมือเก่าแก่แบบผม แต่ไม่ง่ายสำหรับคนเริ่มต้น จำได้ ตอนเริ่มทำใหม่ ผมไม่รู้ว่าเนยสด กับ เนยขาวต่างกันยังไง อาจารย์บอกให้เอาเนยขาวมาตีสำหรับแต่งหน้าเค้ก ผมดั้นไปเอาเนยสดมาตีแทน นั่งเฝ้านั่งตีเป็นชั่วโมง คิดว่าเครื่องตีเราเล็กนะต้องใช้เวลา ให้ตายซิผ่านไปร่วมชั่วโมง ไม่ขึ้นซักนิด กว่าจะเอ๊ะใจรู้ ว่าเนยขาวเป็นยังไง ต้องหาข้อมูลอยู่นาน ด้วยเคล็ดไม่ลับนี้ จะให้เพื่อน ๆ ประหยัดเวลาขี้นเยอะเลยครับ

1. เก็บผงฟูไปจนลืม แต่ยังไม่หมดอายุ เราจะรู้ได้ไง ว่ายังใช้ได้หรือเปล่า?

หลายครั้งที่ผมเก็บวัตถุดิบเช่นผงฟู ไว้นาน เราจะรู้ได้ยังไงว่ามันยังทำงานอยู่หรือเปล่าไม่ใช่ อบเสร็จแล้วไม่ฟู วิธีง่ายในการทดสอบผงฟู ใส่ผงฟูลงในน้ำร้อน ถ้ามีฟองฟู่ๆ ขึ้นมาแสดง โอเค ยังใช้ได้ ยังมีชีวิตอยู่






2. แล้วยีสต์หละจะดูยังไงว่าใช้งานได้อยู่

ยีสต์ก็เป็นตัวช่วยให้ขึ้นฟูเช่นกันแต่ใช้สำหรับขนมปัง วิธีทดสอบให้ใส่ยีสต์ 1 ช้อนโต๊ะ ในน้ำอุ่นหลังจากนั้นใส่น้ำตาล (น้ำตาลเป็นอาหารของยีสต์ กระตุ้นให้ยีสต์ทำงานโดยการย่อยสลายน้ำตาล) ทิ้งไว้ประมาณ 5-10 นาที หากยีสต์ยังใช้งานได้อยู่จะมีฟองปูดขึ้น แต่ถ้านิ่งนอนหลับจมก้นเหมือนเดิมแปลว่าซื้อใหม่เหอะครับ

3. อุณหภูมิของไข่ไก่มีผลต่อการตีให้ขึ้นฟูหรือไม่

มีผลอย่างมากเลยครับ โดยเฉพาะการตีไข่ขาวให้ฟูสำหรับการตีเค้กแบบชิฟฟ่อน ลองดูก็ได้ เอาไข่ที่แช่ในตู้เย็นออกมาใหม่ๆ แล้วตีดู เทียบกับไข่ที่ทิ้งไว้อุณหภูมิห้อง หนังคนละม้วนเลยครับ แบบเย็นตีไม่ขึ้น แบบไม่เย็น ขึ้นเอ๊าขึ้นเอา เพราะฉะนั้น ก่อนทำเค้กเอาไข่มาวางทิ้งไว้อุณหภูมิก่อนนะครับ






4. ยากจังแยกไข่แดงไข่ขาว ออกจากกันยังไงดีอ่ะ

ไม่ยากหรอกครับ ไม่ต้องใช้อุปกรณ์แยกไข่ที่มีขายทั่วไป แค่เอาถ้วยมาใบนึง ตอกไข่ แล้วปล่อยไข่ขาวให้ไหลลงไปก่อน จนเกือบหมด จากทั้งเทไข่แดงบนฝ่ามือ ไข่ขาวจะค่อยๆลอดมานิ้วลงถ้วยจนหมด แค่นี้เอง ถ้าได้ ไข่เก่ามาไม่รับรองนะครับ เพราะไข่แดงจะแตกง่าย อาจจะปนกับไข่ขาวได้






5. เปิดเตาอบแล้วใส่เค้กอบได้ทันทีหรือเปล่า

ไม่ควรอย่างยิ่ง เนื่องจากเตาอบต้องใช้เวลาในการวอร์มอุณหภูมิจนถึงอุณหภูมิที่เราต้องการ ควรเปิดเตาทิ้งไว้ประมาณ 10 – 15 ก่อนอบ และจะให้ดีควรใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดอีกที แต่ใช่ว่าเปิดก่อนนานๆจะดี เพราะว่ามันเปลืองไฟจร้า





6. ทำยังไงให้ตีวิปปิ้งครีมสำหรับแต่งหน้าเค้กได้ง่ายขึ้น

เนื่องจากวิปปิ้งครีม จะอยู่ตัวดีในอุณหภูมิที่ค่อนข้างต่ำ ดังนั้นถ้าจะตีให้วิปปิ้งขึ้นได้ง่ายและเร็วควรนำอ่างผสมไปแช่ให้เย็นก่อนใช้ และหลังจากตีเสร็จจะนำไปปาดหน้าเค้ก ก็ให้ใช้น้ำแข็งหล่อเย็นรอบอ่างผสมด้วยจร้า




7. ใครๆก็คิดว่าเกลือไม่สำคัญ จริงๆแล้ววววว.....

หลายๆคนคงมองข้ามความสำคัญของเกลือไป เกลืออาจมีความสำคัญในการให้รสชาติเค็มสำหรับอาหารคาว แต่สำหรับการทำขนมแล้ว เกลือเป็นตัวช่วยตัดรสชาติให้รสต่างๆของขนมดีขึ้น เนื้อสัมผัสของแป้งดีขึ้นและแป้งไม่แฉะหลังจากอบเสร็จ รู้แบบนี้แล้วคราวหน้าทำขนม อย่ามองข้ามความสำคัญของเกลือนะครับ



8. ไข่เก่า ไข่ใหม่มีผลต่อการทำเค้กหรือเปล่า

มีผลอย่างมั๊กๆ ของเก่ายังไงก็ไม่ดีจริงไม๊ ไม่เชื่อใช่ไม๊ลองดู ไปเอาไข่เก่า 2 อาทิตย์ที่แล้วที่แช่คาตู้เย็น กับไข่ที่เพิ่งซื้อมาใหม่ๆ มาลองทำขนมดู ต่างกันมาก ทั้งเนื้อสัมผัส ความฟูของเนื้อเค้ก ถ้าเป็นไข่เก่าเนื้อเค้กจะแบนไม่สวยงาม ลูกค้าจะคิดว่าเราโกงลดปริมาณเนื้อเค้กได้นะ ส่วนไข่ใหม่เนี้ยทั้งนุ่ม ทั้งฟู คราวหน้า เอาไข่เก่าๆ ไปทอดเป็นไข่เจียวจะดีกว่านะครับ



9. น้ำตาลมีผลต่อการตีไข่ขาวให้ฟูในการทำเมอแรงค์หรือเปล่า

น้ำตาลที่ใส่ผสมในไข่ขาวที่ตี มีส่วนอย่างมากที่ทำให้ไข่ขาวฟูและอยู่ตัวไม่ยุบแต่จะให้ดี ใส่สารเสริมครีมออฟทาร์ทา ไปด้วยหรือไม่มี น้ำมะนาวก็แทนกันได้ ทำให้ไข่ขาวที่ฟูตัวได้ทีแล้วไม่ยุบตัวง่าย ลองไม่ใส่ซิ พอเราผสมแป้งแล้วคนดู ไข่แฟบกันเห็นๆ เลย




10. ถ้าไม่มี สารเสริมครีมออฟทาร์ทาใช้อย่างอื่นแทนได้อ่ะเปล่า

ใช้มอสแทนได้มั้ง มุกเก่าแป๊กเลย 555 ตอบไปแล้วนิ ใช้น้ำมะนาวแทนได้คร๊าบบบบบ






เคล็ดไม่ลับสำหรับมือใหม่จะค่อยๆทยอยหาความรู้มาลงให้ทุกท่านเรื่อยๆนะครับ หรือท่านใดมีข้อสงสัยในเรื่องการทำเบเกอรี่แล้วต้องการให้ผมช่วยหาคำตอบ ผมก็จะช่วยรวบรวมความรู้จากแหล่งต่างๆมาตอบให้นะครับ อ่านต่อ <กลเม็ดเคล็ดลับ (2)>