ก่อนอื่นมารื้อความทรงจำกันก่อนค่ะว่าเจลาติน (Gelatin) คือ โปรตีนชนิดหนึ่งที่เกิดจากการสลายคอลลาเจนด้วยกรดหรือด่าง มีลักษณะเป็นผงสีน้ำตาลอ่อน สามารถสกัดได้จากกระดูกและหนังสัตว์ (เช่น วัว ควาย หมู) เมื่อนำผงเจลาตินมาอุ่นด้วยน้ำที่อุณหภูมิประมาณ 32 องศาเซลเซียส มันจะหลอมกลายเป็นของเหลวหนืด ตั้งทิ้งไว้ให้เย็น ของเหลวจะเซ็ตตัวกลายเป็นเจล(ลักษณะคล้ายเยลลี่)
หลายท่านประสบปัญหาเวลาทำขนม บางสูตรให้มาเป็นเจลาตินแผ่น บ้างก็เป็นผง ถ้าในครัวของท่านมีทั้งสองชนิดอยู่ก็โอเคค่ะ แต่..ถ้ามีอย่างใดอย่างหนึ่งเราจะทำอย่างไรกันดีน้า... บางท่านประสบปัญหาว่าใส่ตามสูตรทุอย่างแต่ทำไมขนมยังไม่เซ็ตตัว ...อย่าเครียดไปค่ะ เรามีทางออก ไม่ยากจนเกินไป มาค่ะเรามาดูกัน....
.jpg) |
| เจลาตินผง |
 |
| เจลาตินแผ่น |
เจลาตินแผ่น 4 แผ่น = เจลาตินผง 1 ชต.
เจลาตินแผ่น 1 1/3 แผ่น = เจลาตินผง 1 ชช.
นอกจากนั้นก็มี เคล็ดลับเล็กๆน้อยๆที่เราไม่ควรมองข้ามนะคะ
1.เจลาติน ห้ามนำมาต้มจนเดือด หลังจากแช่เจลาตินในน้ำเย็น 5-10 นาทีแล้ว ให้นำมาละลายโดยต้มจนเจลาตินละลาย แต่อย่าให้น้ำเดือดนะคะ เพราะความร้อนที่มากเกินไปจะทำให้ความแข็งของเจลที่ได้ลดลง
2.กรด จะทำให้เจลาตินอ่อนตัวกว่าที่ควรจะเป็นนิดหน่อยค่ะ ผลไม้บางชนิดเช่น กีวี สับปะรด มะละกอ มะม่วง จะมีเอนไซม์สลายโปรตีนอยู่ หากใส่ผลไม้เหล่านี้ลงในส่วนผสมที่มีเจลาติน โดยที่ไม่ล้างเอายางออกและผ่านความร้อนเพื่อทำลายเอนไซม์ ตอนทำเสร็จใหม่ๆก็ดูสวยตระการตา แต่ตื่นเช้ามาทุกอย่างกลายสภาพเป็นน้ำเลยค่ะ
3.เจลาตินจะใช้เวลา set ตัวประมาณ 18 ชั่วโมงค่ะ ดังนั้นขนมที่ใช้เจลาตินเป็นส่วนประกอบ อย่าได้ใจเร็วด่วนได้ยัดใส่ช่องฟรีซเพื่อให้แข็งไวๆนะคะ มันไม่ช่วยให้ขนมเป๊ะอยู่ตัวนะคะ มันแค่แข็งเพราะความเย็นพอเอาออกจากตู้เย็นมันก็ละลายค่ะ เพราะเจลาตินจะทำงานเต็มที่ทำให้ขนมจะมีเนื้อที่แข็ง คงตัว เหนียวขึ้น เมื่อแช่ทิ้งไว้เกิน 18 ชั่วโมงค่ะ แต่ถ้าขนมมีค่าความเป็นกรดมากกว่าจะเซ็ตตัวก็ยิ่งต้องใช้เวลานานขึ้นอีกนะคะ
วิธีการใช้เจลาตินแต่ละชนิด
3.เจลาตินจะใช้เวลา set ตัวประมาณ 18 ชั่วโมงค่ะ ดังนั้นขนมที่ใช้เจลาตินเป็นส่วนประกอบ อย่าได้ใจเร็วด่วนได้ยัดใส่ช่องฟรีซเพื่อให้แข็งไวๆนะคะ มันไม่ช่วยให้ขนมเป๊ะอยู่ตัวนะคะ มันแค่แข็งเพราะความเย็นพอเอาออกจากตู้เย็นมันก็ละลายค่ะ เพราะเจลาตินจะทำงานเต็มที่ทำให้ขนมจะมีเนื้อที่แข็ง คงตัว เหนียวขึ้น เมื่อแช่ทิ้งไว้เกิน 18 ชั่วโมงค่ะ แต่ถ้าขนมมีค่าความเป็นกรดมากกว่าจะเซ็ตตัวก็ยิ่งต้องใช้เวลานานขึ้นอีกนะคะ
วิธีการใช้เจลาตินแต่ละชนิด
ตามตำราที่ศึกษาอยู่ เขาบอกว่า เจลาตินผงและแผ่นทั่วไป เทียบกันได้ตามสูตรนี้นะคะ
แบบผง : ผสมน้ำในอัตราส่วน เจลาติน 1 ต่อ น้ำ 5 ใช้น้ำเย็นหรือน้ำธรรมดา พอพัก 15 นาทีแล้ว ก็เททั้งหมดลงในส่วนผสมเลย
แบบแผ่น : ผสมในน้ำเย็นจัดให้ท่วม ย้ำว่าน้ำเย็นจัด ก่อนใช้งานให้บิดน้ำออกให้มากที่สุด ที่ต้องใช้น้ำเย็นจัดเพราะว่า เจลาตินเริ่มละลายที่อุณหภูมิประมาณ 27ºC ถ้าใช้น้ำธรรมดา เจลาตินที่แช่ไว้ จะค่อยๆละลายไปกับน้ำ เมื่อถึงคราวที่ต้องใช้ กลายเป็นว่าสัดส่วนของเจลาตินหายไป
เจลาตินแต่จะแบบจะแตกต่างกัน ก็ต่อเมื่อค่า bloom ต่างกัน
อะไรคือบลูม bloom ก็คือ หน่วยวัดความแรงของเจลาติน มีตั้งแต่ 65 ไปจนถึง 300 ซี่งสำหรับงานขนม มาตราฐานตรงกลางอยู่ที่ 160-200 bloom ส่วนใหญ่จะเจออยู่ที่ 200 เพราะฉะนั้นถ้าคิดจะซื้อเจลาติน ของให้เช็คก่อนว่าเจลาตินที่คุณกำลังจะซื้อ มีค่า bloom อยู่ในช่วง 160-200 รึป่าว แต่ในบางแบรนด์ จะใช้คำว่า gold, silver, bronze แทนค่า bloom ซึ่งแปลดังนี้ค่ะ
gold : 190-220 blooms
silver : 160-190 blooms
bronze : 120-140 blooms
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น