มารู้จักวัตถุดิบเบเกอรี่กันเถอะ ( 3 )

ทำความรู้จักกับชีสกันหน่อย
บทความตอนนี้จะพามือใหม่ไปทำความรู้จักกับชนิดของชีสกันค่ะ หลายท่านต้องเคยรู้สึกเหมือนผู้เขียนแน่ๆตอนที่ไปยืนอยู่ที่หน้าตู้ที่ขายผลิตภัณฑ์ชีสต่างๆ ว่าไอ้เจ้าชีสหน้าตาแปลกๆ 
ชื่อประหลาดๆเหล่านี้ เอาไปทำอะไรได้บ้าง เอาค่ะพออ่านบทความนี้จบปุ๊บรับรองว่าทุกคนยิ้มออกแน่นอนค่ะ






จริงๆแล้วชีสหรือเนยแข็งเนี่ยมีอยู่เป็นร้อยๆชนิดค่ะ แต่ว่าจะแนะนำให้รู้จักกับตัวที่โดดเด่นและใช้บ่อยๆในสูตรขนมและทำอาหารนะคะ

1.ครีมชีส ( Cream Cheese ) ผลิตภัณฑ์ที่ได้มาจากการแปรรูปน้ำนม (Milk Product) ชนิดหนึ่ง อยู่ในกลุ่มของเนยแข็ง (Cheese) แต่จัดเป็นเนยแข็งที่อยู่ในกลุ่มของ Fresh Cheese ซึ่งหมายถึง เนยแข็งที่มีเนื้อนุ่มและไม่ผ่านกระบวนการบ่ม สำหรับวัตถุดิบในการทำครีมชีสจะเป็นนมวัว ครีมชีสมีอายุการเก็บรักษาสั้นมาก เนื่องจากมีความชื้นสูง ดังนั้นต้องเก็บในตู้เย็นตลอดเวลา ยิ่งเปิดใช้แล้วต้องรีบใช้ให้หมดให้เร็วที่สุด เนื่องจากมีรสเปรี้ยวแบบกลมกล่อมจึงนิยมใช้ทำชีสเค้ก จริงๆในท้องตลาดบ้านเราก็มีขายอยู่หลากหลายยี่ห้อค่ะ แต่โดยความชอบส่วนตัวแล้วผู้เขียนชอบยี่ห้อ ฟิลาเดเฟีย (Philadelphia) ค่ะ หรือถ้าจะประหยัดต้นทุนลงมาหน่อยก็ยี่ห้อ Anchor แนะนำให้ซื้อตามร้านขายอุปกรณ์เบเกอรรี่ดีกว่าค่ะซื้อก้อนใหญ่ ราคาเทียบแล้วประหยัดกว่าซื้อก้อนเล็กๆจากซุปเปอร์มาเก็ตค่ะ แตถ้าใครพอมีเวลาอยากประหยัดก็ทำเองได้ค่ะ วิธีทำครีมชีสโฮมเมด 

2. มาสคาโปนชีส ( Mascarpone Cheese ) คือFresh Cheese อีกตัวที่รสชาติเบาๆละลายได้ทันทีเมื่ออยู่ในปากมีต้นกำเนิดจากอิตาลี่ ไม่มีรสเปรี้ยวหรือเค็มแต่มีความหวานละมุนจากนมสด  ถ้าอยากทำทีรามิสุ ก็ต้องใช้มาสคาโปนค่ะ แต่ถ้าหาไม่ได้คงต้องใช้ครีมชีสแทน แต่ครีมชีสออกเปรี้ยว  รสชาติก็จะออกมาแปลกๆหน่อยค่ะ

3. คอตเทจชีส ( Cottage Cheese )  เป็นประเภทเนยแข็งสด (fresh cheese) อาจผลิตจาก 
น้ำนมไขมันเต็ม

น้ำนมขาดมันเนย (skim milk) หรือนมผง ตกตะกอนแยกเอาเคซีน (casein) ออกด้วยกรดแล็กทิก   และตัด curd เป็นก้อนเล็กๆ ไม่ได้กด หรืออัดให้เป็นก้อน จึงเป็นเนยแข็งที่มีเนื้อนิ่ม
(soft cheese)
Cottage cheese เป็นเนยแข็งลักษณะเป็นเม็ด curd กลมเล็กๆ คล้ายเมล็ดข้าวโพดคั่ว บางครั้งอาจเรียกว่า popcorn cheese เม็ด curd อาจมีขนาดเล็ก (small curd) หรือขนาดใหญ่ (large curd) cottage cheese มีสีขาวตามธรรมชาติของครีม มีเนื้อนิ่ม (soft cheese) มีความชื้นสูง ส่วนมากไม่ผ่านการหมัก หรือบ่ม  มีรสอ่อน เพราะ curd ผ่านการล้างด้วยน้ำเย็นหลายรอบเพื่อกำจัดความเป็นกรดที่มีตามธรรมชาติออกไป มีรสหวานอ่อนๆ ของน้ำนม ใช้รับประทานเปล่าๆ หรือใช้ทานกับผลไม้ สลัด หรือของหวาน

4.ริคอตต้าชีส ( Ricotta Cheese )  ป็นอิตาเลี่ยนชีส ทำมาจากหางนมของน้ำนม มีสีขาว มีความเป็นครีมสูง นุ่ม มีความชื้นสูงวิธีทำริคอตต้า ชีส แบบง่ายๆคือ นำหางนมมาต้มคนไปเรื่อยจนมีอุณหภูมิ 170 องศาฟาเรนไฮด์ แล้วใส่กรดซิตริกลงไป (อาจจะใช้น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู) แล้วเพิ่มอุณหภูมิอย่างรวดเร็วให้ได้อุณหภูมิ 180 องศาฟาเรนไฮด์ จะสังเกตุเห็น โปรตีนในหางนมจะแยกตัวออกมาแล้วจับตัวเป็นก้อน หลังจากนั้นก็ช้อนใส่ตะกร้าพักเอาไว้ราว 2 วัน ก็จะได้ ริคอตต้าชีส ว่ากันว่าหางนมที่เหลือจากขั้นตอนการทำ มอสซาเรลล่าชีส นำมาทำริคอตต้าชีส จะอร่อยที่สุด เรานิยมเอาริคอตต้ามาใส่ในลาซานญ่า,แพนเค้ก,ของหวานต่างๆ หรือเป็นดิฟสำหรับจิ้ม

5.เชดด้า ชีส (Cheddar Cheese )  ป็นชื่อที่เรียกมาจากตำบล Cheddar จังหวัด Somerset ประเทศอังกฤษ เนยแข็งชนิดนี้อเมริกาเรียกว่า American cheese คานาดาเรียก Canadian cheese นับเป็นเนยแข็งที่แพร่หลายมากที่สุดชนิดหนึ่ง เนื้อของเนยค่อนข้างแข็งเป็นเนยแข็งที่ทำจากนมวัว
เนยแข็งเชดดา เป็นเนยแข็งในจำนวนที่น้อยชนิด ที่ใส่เกลือลงไปในเนื้อของมัน นอกจากนี้เกลือยังช่วยหยุดยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียด้วย เมื่อผ่านขบวนการผลิตได้ชีสที่แข็งออกจากแบบ ย้ายไปวางบนชั้นประมาณ ๓-๔ วัน ในระหว่านนั้นผิวของเนยจะแห้งกลาย เป็นเปลือก เมื่อเกิดเปลือกเนยแข็งนำไปชุบเทียนไขแล้ว นำไปเข้าห้องบ่ม ใช้เวลาในการบ่มประมาณ ๒-๖ เดือน อาจจะบ่มนานถึง ๒ ปี ยิ่งเก็บไว้นานเนยแข็งจะมีรสและกลิ่นแรงขึ้น เป็นชีสที่ควรมีติดบ้านไว้นะคะ ใช้สำหรับ โรยหน้าสลัดได้อร่อย หรือโรยหน้ามันฝรั่งอบร้อน ,โรยใน Taco อาหารเม็กซิกัน เป็นต้นค่ะ

6.พาเมซานชีส ( Parmesan Cheese ) 

เป็นชีสเนื้อแข็ง ที่มีความชื้นน้อย รสชาดจึงเข้มข้น กลิ่นจะค่อนข้างแรง มีความเค็มมันโดยจะผ่านการเก็บบ่ม 24-30 เดือน ยิ่งบ่มนานจะมีราคาสูงและมีรสชาติดียิ่งขึ้น เป็นชีสสายพันธ์จากอิตาลีอีกแล้วครับท่าน การนำพามิซานชีสมาใช้  คือ นำมาขูดใส่ในพาสต้าและพิซซ่า จะช่วยให้รสชาติเข้มข้ม, นำไปใส่ในสลัดต่างๆ




7. มอสซาเรลล่าชีส ( Mozzarella Cheese ) 

เป็นเนยแข็ง (cheese) ชนิดสด (fresh cheese) มีกำเนิดในประเทศอิตาลี เริ่มต้นผลิตจากนมควาย ปัจจุบันผลิตได้ทั้งจากนมวัวและนมควาย เป็นเนยแข็งที่มีเนื้อสัมผัสนุ่ม สีเหลืองอ่อน หรือสีครีม เนื้อเรียบเนียน เนยแข็งชนิดนี้มีกลิ่นรสที่ไม่แรง จึงทำการบ่มหรือไม่บ่มก็ได้ ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิตหลังจากการตกตะกอนโปรตีนในนมและเอาน้ำออกไปก้อน curd ที่ได้จะถูกนำไปนวดหลายครั้งจนได้ชีสที่มีเนื้อนุ่มเหนียว มีความยืดหยุ่นก่อนนำไปใส่ในน้ำเกลือ ได้เป็นมอสซาเรลลาบอลสีขาว  สำหรับเนยแข็งมอสซาเรลลาที่นิยมใช้เป็นส่วนประกอบเป็นหน้าพิซซ่า
สามารถเก็บได้นาน 12 เดือน เมื่อเก็บที่ -18 องศาเซลเซียส ประเทศสหรัฐอเมริกามีการส่งออกเนยแข็งชนิดนี้เป็นอันดับ 1 ของโลก

เป็นไงคะได้เห็นหน้าและทำความรู้จักกันไปแล้ว สำหรับ 7 ชนิดชีสยอดฮิตในเมนูอาหารของบ้านเรา คราวหน้าถ้ามีโอกาสออกไปที่ซุปเปอร์มาเก็ตก็ลองไปดูหน้าตาจริงๆกันได้นะคะ และจะได้เลือกใช้ให้เหมาะสมกับประเภทอาหารที่เราจะทำ ก่อนจะไปทำขนมต่อก็ขอแนะนำให้รู้จักกับวัตตุดิบอีกตัวแล้วกันนะคะ

ครีมเปรี้ยว ( Sour Cream )

คือ ผลิตได้จากการหมักครีมไขมันเนยร้อยละ 18 ด้วยแล็กทิกแบคทีเรีย เราจะเจอบ่อยในสูตรชีสเค้ก แต่ถ้าหาไม่ได้จริงๆ ก็ใช้โยเกิร์ตรสธรรมชาติแทนได้ค่ะ หรือใช้วิปปิ้งครีมผสมน้ำมะนาว 







เอาละคะพอหอมปากหอมคอสำหรับเรื่องชนิดชีส และซาวครีม ติดตามต่อไปนะคะว่าบทความหน้าจะมีวัตถุดิบอะไรมาแนะนำกันอีก


I-Baked......