มารู้จักวัตถุดิบเบเกอรี่กันเถอะ (2)

วัตถุดิบต่างๆ ( ตอนที่ 2)

 ว่ากันว่าขนมจะอร่อยหรือไม่อร่อย วัตถุดิบที่เราเลือกใช้ก็มีผลค่ะ ตอนเริ่มทำขนมแรกๆ งมเอาเองทั้งนั้น ไม่มีการเทคคอร์สใดๆ Learning By Doing จริงๆ มันก็ดีค่ะ แต่เสียเวลากว่าจะรู้แต่ละอย่าง เพื่อช่วยให้ทุกอย่างมันง่ายขึ้นสำหรับเพื่อนๆมือใหม่ เราก็จะรวบรวมไว้ให้เลยค่ะจะได้ไปต้องหาจากที่โน่นที ที่นี่ที  มาทำความรู้จักกับมันก่อนว่าคุณสมบัติของมันมีอะไร ใส่ไปในขนมเพื่ออะไร รึถ้าไม่มีเจ้าสิ่งนี้ใช้อะไรแทนได้บ้างไหม มาต่อกันเลยกับวัตถุดิบตัวต่อไป...

4. นม ที่เราใช้กับการทำขนมก็มีดังนี้นะคะ

4.1 นมสด

 ก็คือนมบริสุทธิ์มีไขมันเต็ม อ่ะ ไม่ต้องงงไปค่ะ ก็ไอ้พวกนมสด UHT ที่วางขายกันเกลื่อนนั่นล่ะค่ะใช้ได้ แต่เราใช้ชนิดไม่หวานนะคะ ถ้าเปิดแล้วใช้ไม่หมดก็แช่ตู้เย็นไว้ล่ะ







4.2 นมข้น  แยกย่อยไปได้อีกสองชนิด



นมข้นหวาน -  มันก็คือนมสดที่ระเหยเอาน้ำออกแล้วก็เติมน้ำตาลเข้าไป ทุกคนรู้จักกันดีที่เราเอามาจิ้มขนมปัง โรยหน้าโรตี ชงเครื่องดื่ม ฯลฯ หลากหลายยี่ห้อค่ะในท้องตลาดบ้านเรา ก็ดูไม่ได้แตกต่างกันนัก แล้วแต่ใครชอบเลยค่ะ

นมข้นจืด - ก็คือนมสดที่ระเหยน้ำออกครึ่งนึงแต่ไม่มีน้ำตาล






4.3 นมผง

 
อันนี้ก็เอานมสดมาผ่านขบวนการทำให้เป็นผง เวลาใช้ก็เอามาละลายกับน้ำก่อนจะเอามาใช้สังเกตดูสักนิดนะคะว่ามันจับตัวเป็นก่อนรึเปล่าถ้าเป็นก็บดค่ะแล้วร่อน ก่อนจะละลายน้ำ เวลาผสมน้ำก็ใช้น้ำ 1 ถ้วยตวง ต่อ นมผง 4 ชต. ค่ะ







4.4 Buttermilk

ไม่ต้องทำหน้างงไปค่ะ บ้านเราไม่ค่อยมีขายค่ะ มันคือนมที่ได้จากการหมักด้วยเชื้อแบคทีเรีย รสชาติก็จะออกเปรี้ยวๆ ตัวนมก็จะหนืดๆกว่านมทั่วไปค่ะ แต่ก็นั่นล่ะคะในเมื่อมันหาซื้อยากนักก็ทำเองได้ค่ะ ง่ายแสนง่าย วิธีคือเอานมสดมา 1 ถ้วย ใส่น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูเข้าไป 1 ชต. แล้วก็ทิ้งมันไว้สัก 10 นาที เท่านี้เองค่ะได้บัตเตอร์มิลค์ใช้แล้ว สูตรเค้กบางสูตรนิยมใช้บัตเตอร์มิล์คแทนนมค่ะ เพราะว่ามันจะทำให้เค้กนุ่ม ฉุ่มฉ่ำ เพราะไขมันในนมไปจับกับส่วนผสมอื่นได้ดี นิยมใช้ใส่ Fruit Cake หรือ เค้กช้อคโกแลต

5. น้ำตาล 

ขนมกับน้ำตาลเป็นของคู่กันค่ะ โดยส่วนตัวนี่เป็นคนชอบรสหวานมากค่ะแต่แปลกมากที่เวลาทำขนมกลับไม่ชอบให้ขนมหวานมากเกินพอดี เวลาดูสูตรของใครต้องแอบลดน้ำตาลลงเป็นประจำ อีกเรื่องที่สำคัญนะคะ เวลาเราตวงน้ำตาลด้วยถ้วยตวงของแห้ง ให้ตักให้พูนถ้วยแล้วเอาสปาตูล่าปาดส่วนเกินออก ตอนตวงไม่ต้องไปเขย่าหรือเคาะให้มันอัดแน่นนะคะ เพราะปริมาตรมันจะมากขึ้น แน่นขึ้น มันจะเกินกว่า กำหนดค่ะ

5.1 น้ำตาลทรายขาว

ควรเลือกน้ำตาลเกล็ดเล็กสำหรับทำขนม เพราะเวลาผสมแล้วมันละลายเร็วดีค่ะ

 5.2  น้ำตาลไอซิ่ง

เป็นน้ำตาลที่มีผงละเอียด มองเผินๆนี่นึกว่าแป้ง ก็แหง๋สิก็มันมีแป้งมันผสมอยู่เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำตาลมันจับตัวกันเป็นก้อน

5.3 น้ำตาลทรายแดง

 

        หรือเค้าเรียกกันว่าน้ำตาลดิบค่ะ ได้จากน้ำอ้อยตอนแยกกากน้ำตาล แต่ยังไม่ได้ผ่านการทำให้บริสุทธิ์ เลยมีความชื้นสูง มีกลิ่นหอม ซึ่งนี่ถือว่าเป็นคุณสมบัติพิเศษประจำตัวมันเลยนะคะ ฉะนั้นเวลาที่เราทำขนมที่ต้องการเน้น รสและสีของขนม ก็ต้องนึกถึงน้ำตาลทรายแดงนะคะ วิธีการตวงก็ต่างกันกับน้ำตาลทรายขาว ตรงที่เวลาตักใส่ถ้วยตวงเราต้องใช้สปาตูล่ากดอัดเบาๆแล้วค่อยปาดส่วนเกินออก

6.เกลือ

แค่เกลือก็เป็นสิ่งที่มองข้ามไม่ได้นะคะ เพราะมันก็ถือว่าเป็ฯส่วนผสมที่สำคัญ เกลือจะช่วยให้ส่วนผสมอื่นๆของขนมมีรสชาติเด่นขึ้น ช่วยให้ขนมปังมีกลิ่น รส และรูปร่างที่ดี เพราะช่วยให้แป้งมีความแข็งขึ้น ถ้าลืมใส่เกลือละก็แป้งจะแฉะค่ะ ปริมาณที่เราใส่ในแต่ละชนิดก็มากน้อยต่างกันไปค่ะ อ่านสูตรกันดีๆนะคะ เพราะถ้าใส่เกินแทนที่จะช่วยชูรสชาติอื่นให้เด่น คงจะเด่นอยู่อันเดียวล่ะค่ะ คือรสเค็ม

7.ไข่

ไข่มีคุณสมบัติทำให้ขนมขึ้นฟู มีสีสวย มีความหอม มัน ฯลฯ เห็นรึยังมีประโยชน์เยอะเชียว เพราะฉะนั้นก็ต้องใส่ใจในการเลือกซื้อว่าไข่ไก่ต้องสดใหม่ค่ะ เวลาไปยืนหน้าแผงไข่อาจจะสงสัยใช่ไหมคะว่ามันมีหลายเบอร์ เบอร์น้อยก็ฟองใหญ่ ปริมาณที่ต่างกันคือไข่ขาวค่ะ โดยส่วนมากในตำราทำขนมจะใช้ไข่เบอร์2 แต่ส่วนตัวชอบเบอร์1 กับ 0 ค่ะ วิธีเลือกว่าไข่ใหม่ไหมก็ให้สังเกตที่เปลือกไข่ค่ะ ต้องสะอาด ผิวไม่ด้าน ไม่เป็นมัน เพราะไข่ที่เก็บไว้นานนวลมันจะหมด เวลาจะนำมาใช้ทำขนม ถ้าแช่ตู้เย็นไว้ก็เอาออกมาวางให้เท่าอุณหภูมิห้องก่อนนะคะถึงจะนำมาใช้

ขนาดของไข่ไก่ตามมาตรฐานแบ่งออกเป็น 7 ขนาด นะคะ
ไข่ไก่เบอร์ 0 (jumbo) น้ำหนักขั้นต่ำต่อฟอง 70 กรัมขึ้นไป
ไข่ไก่เบอร์ 1 น้ำหนักขั้นต่ำต่อฟอง 65-69 กรัม
ไข่ไก่เบอร์ 2 น้ำหนักขั้นต่ำต่อฟอง 60-64 กรัม
ไข่ไก่เบอร์ 3 น้ำหนักขั้นต่ำต่อฟอง 55-59 กรัม
ไข่ไก่เบอร์ 4 น้ำหนักขั้นต่ำต่อฟอง 50-54 กรัม
ไข่ไก่เบอร์ 5 น้ำหนักขั้นต่ำต่อฟอง 45-49 กรัม  
ไข่ไก่เบอร์ 6 น้ำหนักตั้งแต่ 44 กรัมลงมา

เดี๋ยวตอนหน้าจะพาไปรู้จักวัตถุดิบที่ยากขึ้นอีกนิดนะคะถ้าจะเล่าตอนนี้เลยคงไม่ไหว ให้พักสายตากันก่อนแล้วเจอกันตอนหน้าค่ะ <วัตถุดิบเบเกอรี่ (3)>