วัตถุดิบต่างๆ ( ตอนที่ 2)
ว่ากันว่าขนมจะอร่อยหรือไม่อร่อย วัตถุดิบที่เราเลือกใช้ก็มีผลค่ะ ตอนเริ่มทำขนมแรกๆ งมเอาเองทั้งนั้น ไม่มีการเทคคอร์สใดๆ Learning By Doing จริงๆ มันก็ดีค่ะ แต่เสียเวลากว่าจะรู้แต่ละอย่าง เพื่อช่วยให้ทุกอย่างมันง่ายขึ้นสำหรับเพื่อนๆมือใหม่ เราก็จะรวบรวมไว้ให้เลยค่ะจะได้ไปต้องหาจากที่โน่นที ที่นี่ที มาทำความรู้จักกับมันก่อนว่าคุณสมบัติของมันมีอะไร ใส่ไปในขนมเพื่ออะไร รึถ้าไม่มีเจ้าสิ่งนี้ใช้อะไรแทนได้บ้างไหม มาต่อกันเลยกับวัตถุดิบตัวต่อไป...
4. นม ที่เราใช้กับการทำขนมก็มีดังนี้นะคะ
4.1 นมสด
ก็คือนมบริสุทธิ์มีไขมันเต็ม อ่ะ ไม่ต้องงงไปค่ะ ก็ไอ้พวกนมสด UHT ที่วางขายกันเกลื่อนนั่นล่ะค่ะใช้ได้ แต่เราใช้ชนิดไม่หวานนะคะ ถ้าเปิดแล้วใช้ไม่หมดก็แช่ตู้เย็นไว้ล่ะ
4.2 นมข้น แยกย่อยไปได้อีกสองชนิด
นมข้นหวาน - มันก็คือนมสดที่ระเหยเอาน้ำออกแล้วก็เติมน้ำตาลเข้าไป ทุกคนรู้จักกันดีที่เราเอามาจิ้มขนมปัง โรยหน้าโรตี ชงเครื่องดื่ม ฯลฯ หลากหลายยี่ห้อค่ะในท้องตลาดบ้านเรา ก็ดูไม่ได้แตกต่างกันนัก แล้วแต่ใครชอบเลยค่ะ
นมข้นจืด - ก็คือนมสดที่ระเหยน้ำออกครึ่งนึงแต่ไม่มีน้ำตาล
4.3 นมผง
อันนี้ก็เอานมสดมาผ่านขบวนการทำให้เป็นผง เวลาใช้ก็เอามาละลายกับน้ำก่อนจะเอามาใช้สังเกตดูสักนิดนะคะว่ามันจับตัวเป็นก่อนรึเปล่าถ้าเป็นก็บดค่ะแล้วร่อน ก่อนจะละลายน้ำ เวลาผสมน้ำก็ใช้น้ำ 1 ถ้วยตวง ต่อ นมผง 4 ชต. ค่ะ
4.4 Buttermilk
ไม่ต้องทำหน้างงไปค่ะ บ้านเราไม่ค่อยมีขายค่ะ มันคือนมที่ได้จากการหมักด้วยเชื้อแบคทีเรีย รสชาติก็จะออกเปรี้ยวๆ ตัวนมก็จะหนืดๆกว่านมทั่วไปค่ะ แต่ก็นั่นล่ะคะในเมื่อมันหาซื้อยากนักก็ทำเองได้ค่ะ ง่ายแสนง่าย วิธีคือเอานมสดมา 1 ถ้วย ใส่น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูเข้าไป 1 ชต. แล้วก็ทิ้งมันไว้สัก 10 นาที เท่านี้เองค่ะได้บัตเตอร์มิลค์ใช้แล้ว สูตรเค้กบางสูตรนิยมใช้บัตเตอร์มิล์คแทนนมค่ะ เพราะว่ามันจะทำให้เค้กนุ่ม ฉุ่มฉ่ำ เพราะไขมันในนมไปจับกับส่วนผสมอื่นได้ดี นิยมใช้ใส่ Fruit Cake หรือ เค้กช้อคโกแลต
5. น้ำตาล
5.1 น้ำตาลทรายขาว
ควรเลือกน้ำตาลเกล็ดเล็กสำหรับทำขนม เพราะเวลาผสมแล้วมันละลายเร็วดีค่ะ
5.2 น้ำตาลไอซิ่ง
5.3 น้ำตาลทรายแดง
หรือเค้าเรียกกันว่าน้ำตาลดิบค่ะ ได้จากน้ำอ้อยตอนแยกกากน้ำตาล แต่ยังไม่ได้ผ่านการทำให้บริสุทธิ์ เลยมีความชื้นสูง มีกลิ่นหอม ซึ่งนี่ถือว่าเป็นคุณสมบัติพิเศษประจำตัวมันเลยนะคะ ฉะนั้นเวลาที่เราทำขนมที่ต้องการเน้น รสและสีของขนม ก็ต้องนึกถึงน้ำตาลทรายแดงนะคะ วิธีการตวงก็ต่างกันกับน้ำตาลทรายขาว ตรงที่เวลาตักใส่ถ้วยตวงเราต้องใช้สปาตูล่ากดอัดเบาๆแล้วค่อยปาดส่วนเกินออก
6.เกลือ
แค่เกลือก็เป็นสิ่งที่มองข้ามไม่ได้นะคะ เพราะมันก็ถือว่าเป็ฯส่วนผสมที่สำคัญ เกลือจะช่วยให้ส่วนผสมอื่นๆของขนมมีรสชาติเด่นขึ้น ช่วยให้ขนมปังมีกลิ่น รส และรูปร่างที่ดี เพราะช่วยให้แป้งมีความแข็งขึ้น ถ้าลืมใส่เกลือละก็แป้งจะแฉะค่ะ ปริมาณที่เราใส่ในแต่ละชนิดก็มากน้อยต่างกันไปค่ะ อ่านสูตรกันดีๆนะคะ เพราะถ้าใส่เกินแทนที่จะช่วยชูรสชาติอื่นให้เด่น คงจะเด่นอยู่อันเดียวล่ะค่ะ คือรสเค็ม
7.ไข่
ไข่มีคุณสมบัติทำให้ขนมขึ้นฟู มีสีสวย มีความหอม มัน ฯลฯ เห็นรึยังมีประโยชน์เยอะเชียว เพราะฉะนั้นก็ต้องใส่ใจในการเลือกซื้อว่าไข่ไก่ต้องสดใหม่ค่ะ เวลาไปยืนหน้าแผงไข่อาจจะสงสัยใช่ไหมคะว่ามันมีหลายเบอร์ เบอร์น้อยก็ฟองใหญ่ ปริมาณที่ต่างกันคือไข่ขาวค่ะ โดยส่วนมากในตำราทำขนมจะใช้ไข่เบอร์2 แต่ส่วนตัวชอบเบอร์1 กับ 0 ค่ะ วิธีเลือกว่าไข่ใหม่ไหมก็ให้สังเกตที่เปลือกไข่ค่ะ ต้องสะอาด ผิวไม่ด้าน ไม่เป็นมัน เพราะไข่ที่เก็บไว้นานนวลมันจะหมด เวลาจะนำมาใช้ทำขนม ถ้าแช่ตู้เย็นไว้ก็เอาออกมาวางให้เท่าอุณหภูมิห้องก่อนนะคะถึงจะนำมาใช้
ขนาดของไข่ไก่ตามมาตรฐานแบ่งออกเป็น 7 ขนาด นะคะ
ไข่ไก่เบอร์ 0 (jumbo) น้ำหนักขั้นต่ำต่อฟอง 70 กรัมขึ้นไป
ไข่ไก่เบอร์ 1 น้ำหนักขั้นต่ำต่อฟอง 65-69 กรัม
ไข่ไก่เบอร์ 2 น้ำหนักขั้นต่ำต่อฟอง 60-64 กรัม
ไข่ไก่เบอร์ 3 น้ำหนักขั้นต่ำต่อฟอง 55-59 กรัม
ไข่ไก่เบอร์ 4 น้ำหนักขั้นต่ำต่อฟอง 50-54 กรัม
ไข่ไก่เบอร์ 5 น้ำหนักขั้นต่ำต่อฟอง 45-49 กรัม
ไข่ไก่เบอร์ 6 น้ำหนักตั้งแต่ 44 กรัมลงมา
ไข่ไก่เบอร์ 0 (jumbo) น้ำหนักขั้นต่ำต่อฟอง 70 กรัมขึ้นไป
ไข่ไก่เบอร์ 1 น้ำหนักขั้นต่ำต่อฟอง 65-69 กรัม
ไข่ไก่เบอร์ 2 น้ำหนักขั้นต่ำต่อฟอง 60-64 กรัม
ไข่ไก่เบอร์ 3 น้ำหนักขั้นต่ำต่อฟอง 55-59 กรัม
ไข่ไก่เบอร์ 4 น้ำหนักขั้นต่ำต่อฟอง 50-54 กรัม
ไข่ไก่เบอร์ 5 น้ำหนักขั้นต่ำต่อฟอง 45-49 กรัม
ไข่ไก่เบอร์ 6 น้ำหนักตั้งแต่ 44 กรัมลงมา
เดี๋ยวตอนหน้าจะพาไปรู้จักวัตถุดิบที่ยากขึ้นอีกนิดนะคะถ้าจะเล่าตอนนี้เลยคงไม่ไหว ให้พักสายตากันก่อนแล้วเจอกันตอนหน้าค่ะ <วัตถุดิบเบเกอรี่ (3)>
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น