 |
| นมผง |
หลายท่านมีคำถามค้างคาใจถามมากันมากว่า " นมผง " ที่ใช้ทำเบเกอรี่คือนมอะไร ถ้าไม่มีใช้นมที่เลี้ยงทารกได้ไหม และนมผงต้องใส่ทำไม มีประโยชน์อะไร??
ใจเย็นค่ะ ยิงคำถามมาแทบตอบไม่ทัน
ต้องรีบไปค้นคำตอบให้แทบไม่ทัน มาค่ะ รีบมาตั้งใจฟังกันเร้ววว
อย่างไรก็ตาม ก่อนอื่น อยากให้แม่ครัวน้องใหม่หาข้อมูล และทำความเข้าใจกับนมซะก่อน ทั้งนมผง นมกล่อง นมขวด และอีกสารพัด ว่านมแต่ละชนิดต่างกันอย่างไร ทั้งคุณค่า การผลิต กลิ่น การเก็บรักษา แต่หากใครที่ไม่มีเวลาไปหาข้อมูล เราแนะนำบทความนี้เลยคะ
http://www.prachachat.net/news_detail.php?newsid=1459234045
พอทราบข้อมูลเบื้องต้นเกี่ยวกับนมที่เราดื่มเป็นประจำแล้ว มาดูเรื่องของนมในครัวเบเกอรี่กันบ้างคะ
ประโยชน์ของนมในการทำขนม นอกจากจะช่วยเรื่องคุณค่าสารอาหารแล้ว ยังช่วยให้เบเกอรี่
โดยเฉพาะเค้กมีความอ่อนนุ่ม มีกลิ่นหอม ทำให้สีสันของขนมดูเข้มข้น และยังช่วยทำละลายส่วนผสมให้เข้ากันด้วย ทีนี้นมในการทำเบเกอรี่หลักๆ ก็มีอยู่ 3 ประเภท คือ
โดยเฉพาะเค้กมีความอ่อนนุ่ม มีกลิ่นหอม ทำให้สีสันของขนมดูเข้มข้น และยังช่วยทำละลายส่วนผสมให้เข้ากันด้วย ทีนี้นมในการทำเบเกอรี่หลักๆ ก็มีอยู่ 3 ประเภท คือ
คือนมวัวที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ที่ใช้มากในการทำเบเกอรี่มีทั้ง นมพาสเจอร์ไรซ์ คือการให้ความร้อนในระดับต่ำเป็นเวลานาน และนมยูเอชที คือการให้ความร้อนสูงกว่าในเวลาสั้น
ที่สำคัญคือนมยูเอชทีจะเก็บไว้ได้นาน เหมาะสำหรับคนที่ซื้อนมมาสต๊อกไว้ทำขนม เพราะนมจะยังสด ไม่เน่าเสีย แถมขนมที่ทำมาจากนมสดจะมีสีขาวสวยกว่าใช้นมชนิดอื่นๆ ใครที่เลือกใช้นมข้นจืดมาเจือด้วยน้ำ คงต้องเปลี่ยนมาใช้นมสดแล้วล่ะ เพื่อสีสันและกลิ่นที่ดีกว่านั่นเอง
อ้อ!!!! สำหรับใครที่ใส่ใจในรายละเอียดอาจสงสัยว่าต้องเลือกนมสดชนิดที่เป็นนมโค 100% จากเต้าเลยมั้ย อันนี้ขอตอบว่าไม่จำเป็นค่ะ ที่ว่าไม่จำเป็นไม่ใช่ว่าให้เลือกใช้ของไม่มีคุณภาพนะคะ
แต่ควรเข้าใจว่าแม้จะเป็นนมยูเอชทีผลิตจากน้ำนมโคสดแท้เค้าก็มีการเติมมันเนยหรือนมผงอยู่ดีเพื่อรักษาคุณภาพของนมให้ได้มาตรฐานเท่ากันทุกกล่อง ก็แหม นมคนละเต้า จะได้สารอาหารเท่ากันไปหมดได้ยังไงล่ะคะ ส่วนใครที่สงสัยเรื่องโปรตีนหรือความเข้มข้น เค้าก็มีงานวิจัยออกมาแล้วว่า แม้นมกล่องยูเอชทีนั้นจะไม่ได้คั้นมาสดๆ จากเต้า แต่เมื่อเวลาผ่านไป คุณภาพของนมและปริมาณโปรตีนก็ไม่เปลี่ยนแปลง จึงมั่นใจได้ว่านมที่ซื้อมาสต๊อกไว้ยังคงสด เหมือนรีดออกมาจากเต้าแม่วัวเลยค่า
2.นมข้นจืด หรือที่เรียกว่า นมระเหย
คือนมสดที่ผ่านกระบวนการให้น้ำระเหยออกครึ่งนึงโดยไม่เติมน้ำตาล จึงเข้มข้นกว่านมสด บางครั้งก็มีแม่ค้าหัวใสเอานมชนิดนี้ไปสมน้ำ ซึ่งก็นำไปใช้ได้นะ ถ้าจะใช้ก็ผสมน้ำอีกหนึ่งเท่าตัวละกัน แต่ขอบอกก่อนว่า นมชนิดนี้เมื่อนำไปทำขนม สีของขนมจะเข้ม หรือออกเหลืองๆ ไม่ขาวนวลเหมือนใช้นมสด และไม่เหมาะกับขนมที่ต้องการเนื้อนุ่ม ฟู เบา อย่างสปันจ์เค้ก
สุดท้าย !!!!
3.นมผง (dried whole milk )
อ้อ!!!! สำหรับใครที่ใส่ใจในรายละเอียดอาจสงสัยว่าต้องเลือกนมสดชนิดที่เป็นนมโค 100% จากเต้าเลยมั้ย อันนี้ขอตอบว่าไม่จำเป็นค่ะ ที่ว่าไม่จำเป็นไม่ใช่ว่าให้เลือกใช้ของไม่มีคุณภาพนะคะ
แต่ควรเข้าใจว่าแม้จะเป็นนมยูเอชทีผลิตจากน้ำนมโคสดแท้เค้าก็มีการเติมมันเนยหรือนมผงอยู่ดีเพื่อรักษาคุณภาพของนมให้ได้มาตรฐานเท่ากันทุกกล่อง ก็แหม นมคนละเต้า จะได้สารอาหารเท่ากันไปหมดได้ยังไงล่ะคะ ส่วนใครที่สงสัยเรื่องโปรตีนหรือความเข้มข้น เค้าก็มีงานวิจัยออกมาแล้วว่า แม้นมกล่องยูเอชทีนั้นจะไม่ได้คั้นมาสดๆ จากเต้า แต่เมื่อเวลาผ่านไป คุณภาพของนมและปริมาณโปรตีนก็ไม่เปลี่ยนแปลง จึงมั่นใจได้ว่านมที่ซื้อมาสต๊อกไว้ยังคงสด เหมือนรีดออกมาจากเต้าแม่วัวเลยค่า
2.นมข้นจืด หรือที่เรียกว่า นมระเหย
คือนมสดที่ผ่านกระบวนการให้น้ำระเหยออกครึ่งนึงโดยไม่เติมน้ำตาล จึงเข้มข้นกว่านมสด บางครั้งก็มีแม่ค้าหัวใสเอานมชนิดนี้ไปสมน้ำ ซึ่งก็นำไปใช้ได้นะ ถ้าจะใช้ก็ผสมน้ำอีกหนึ่งเท่าตัวละกัน แต่ขอบอกก่อนว่า นมชนิดนี้เมื่อนำไปทำขนม สีของขนมจะเข้ม หรือออกเหลืองๆ ไม่ขาวนวลเหมือนใช้นมสด และไม่เหมาะกับขนมที่ต้องการเนื้อนุ่ม ฟู เบา อย่างสปันจ์เค้ก
สุดท้าย !!!!
คือ นมสดที่ระเหยเอาเนยออกเกือบหมดแล้ว มีความชื้นเหลืออยู่ประมาณ 3-5 % ซึ่งมีทั้งนมผงมีไขมันและไม่มีไขมัน
นมผง สำหรับเบเกอรี่เค้าว่ากันว่าช่วยเพิ่มรสชาติได้ดีเลยคะ
นมผงช่วยให้เกิดโครงสร้าง และความมันแก่เค้ก และยังทำให้เค้กเกิดความแข็งและแห้งในขณะเดียวกัน
เนื่องจากนมผงมีการเชื่อมกับโปรตีนในแป้ง ทำให้เกิดการแข็งตัว นอกจากนี้นมผงยังเป็นตัวให้สีที่ผิวเค้ก เนื่องจากในนมผงมีน้ำตาลแลคโตสอยู่และยังช่วยให้เกิด กลิ่นรส และเป็นตัวเก็บความชื้นได้ดีด้วย นมจะดูดน้ำ ทำให้เนื้อเค้ก เก็บความชุ่มไว้มากขึ้น
นมผง คือนมสดที่ระเหยเอาน้ำออกเกือบหมด สามารถใช้ได้เลยโดยไม่ผสมน้ำ มีให้เลือกทั้งนมผงชนิดไขมันเต็ม และนมผงขาดมันเนยหรือที่คนทำเบเกอรี่ส่วนมากรู้จักในนาม “หางนม” มีราคาถูก เก็บไว้ได้นาน ต่างจากนมไขมันเต็มที่มักเหม็นหืนและจับตัวเป็นก้อน หลายคนมีข้อสงสัยว่านมกล่องกับนมผงนี้ใช้แทนกันได้มั้ย จริงๆ ก็ใช้ได้นะคะ ถ้าหากไม่มีนมสดก็เอานมผงมาละลายน้ำในอัตราส่วนที่ น้ำ 1 ถ้วยตวงต่อนมผง 4 ช้อนโต๊ะ แต่เราแนะนำว่า ถ้าจะเอานมผงมาผสมใช้แทนนมสด ให้เลือกใช้นมกล่องยูเอชทีจะดีกว่า เพราะนมกล่องยูเอชทีได้คุณค่าจากนมโค แม้จะมีการเติมนมผงก็เป็นนมผงคุณภาพสูง ไม่ใช่หางนม ทำให้ขนมของเราหอม น่ากินกว่าเยอะเลย ตอบโจทย์เรื่องระยะเวลาการเก็บรักษา หรือการสต๊อกของได้ไม่แพ้นมผงอีกด้วย ย้ำอีกครั้ง หากต้องเลือกใช้ระหว่างนมผงกับนมยูเอชที ให้เลือกใช้นมยูเอชทีนะคะ
สรุปอีกทีนะคะ
นมผงสำหรับทำเบเกอรี่มี 2 ชนิด
1.หัวนมผงที่ยังไม่สกัดเอาไขมันออก ข้อเสียคือจะเหม็นหืนง่ายเก็บได้ไม่นาน
2.หางนมผงที่สกัดเอาไขมันออกแล้ว หรือนมผงขาดมันเนย ไม่เหม็นหืนเก็บได้นาน
ทั้งสองแบบ มีจำหน่ายตามร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่ทั่วไป ส่วนมากนำเข้ามาจากนิวซีแลนด์ และออสเตรเลียแต่ทั้งสองชนิดก็นำมาทำขนมได้เหมือนกันค่ะ ส่วนนมผงสำหรับเลี้ยงทารกไม่แนะนำค่ะเพราะจะมีกลิ่นคาวนมมาก ถ้าจะซื้อให้ซื้อนมผงสำหรับเด็กโตก็ใช้ได้ค่ะ
ส่วนการเก็บรักษานมผงก็ไม่ยากค่ะ นมผงเก็บได้นานค่ะ เอาไว้ในที่แห้งและเย็นเวลาใช้ก็ใส่ไปเลยค่ะ ไม่ต้องผสมน้ำก่อน
หายงงกันแล้วใช่ไหมคะ ไว้จะหาความรู้ดีๆมาแบ่งปันกันอีกนะคะ
นมผง สำหรับเบเกอรี่เค้าว่ากันว่าช่วยเพิ่มรสชาติได้ดีเลยคะ
นมผงช่วยให้เกิดโครงสร้าง และความมันแก่เค้ก และยังทำให้เค้กเกิดความแข็งและแห้งในขณะเดียวกัน
เนื่องจากนมผงมีการเชื่อมกับโปรตีนในแป้ง ทำให้เกิดการแข็งตัว นอกจากนี้นมผงยังเป็นตัวให้สีที่ผิวเค้ก เนื่องจากในนมผงมีน้ำตาลแลคโตสอยู่และยังช่วยให้เกิด กลิ่นรส และเป็นตัวเก็บความชื้นได้ดีด้วย นมจะดูดน้ำ ทำให้เนื้อเค้ก เก็บความชุ่มไว้มากขึ้น
นมผง คือนมสดที่ระเหยเอาน้ำออกเกือบหมด สามารถใช้ได้เลยโดยไม่ผสมน้ำ มีให้เลือกทั้งนมผงชนิดไขมันเต็ม และนมผงขาดมันเนยหรือที่คนทำเบเกอรี่ส่วนมากรู้จักในนาม “หางนม” มีราคาถูก เก็บไว้ได้นาน ต่างจากนมไขมันเต็มที่มักเหม็นหืนและจับตัวเป็นก้อน หลายคนมีข้อสงสัยว่านมกล่องกับนมผงนี้ใช้แทนกันได้มั้ย จริงๆ ก็ใช้ได้นะคะ ถ้าหากไม่มีนมสดก็เอานมผงมาละลายน้ำในอัตราส่วนที่ น้ำ 1 ถ้วยตวงต่อนมผง 4 ช้อนโต๊ะ แต่เราแนะนำว่า ถ้าจะเอานมผงมาผสมใช้แทนนมสด ให้เลือกใช้นมกล่องยูเอชทีจะดีกว่า เพราะนมกล่องยูเอชทีได้คุณค่าจากนมโค แม้จะมีการเติมนมผงก็เป็นนมผงคุณภาพสูง ไม่ใช่หางนม ทำให้ขนมของเราหอม น่ากินกว่าเยอะเลย ตอบโจทย์เรื่องระยะเวลาการเก็บรักษา หรือการสต๊อกของได้ไม่แพ้นมผงอีกด้วย ย้ำอีกครั้ง หากต้องเลือกใช้ระหว่างนมผงกับนมยูเอชที ให้เลือกใช้นมยูเอชทีนะคะ
นมกล่อง โฟร์โมสต์ UHT
สรุปอีกทีนะคะ
นมผงสำหรับทำเบเกอรี่มี 2 ชนิด
1.หัวนมผงที่ยังไม่สกัดเอาไขมันออก ข้อเสียคือจะเหม็นหืนง่ายเก็บได้ไม่นาน
2.หางนมผงที่สกัดเอาไขมันออกแล้ว หรือนมผงขาดมันเนย ไม่เหม็นหืนเก็บได้นาน
ทั้งสองแบบ มีจำหน่ายตามร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่ทั่วไป ส่วนมากนำเข้ามาจากนิวซีแลนด์ และออสเตรเลียแต่ทั้งสองชนิดก็นำมาทำขนมได้เหมือนกันค่ะ ส่วนนมผงสำหรับเลี้ยงทารกไม่แนะนำค่ะเพราะจะมีกลิ่นคาวนมมาก ถ้าจะซื้อให้ซื้อนมผงสำหรับเด็กโตก็ใช้ได้ค่ะ
หายงงกันแล้วใช่ไหมคะ ไว้จะหาความรู้ดีๆมาแบ่งปันกันอีกนะคะ
ความคิดเห็นนี้ถูกผู้เขียนลบ
ตอบลบแล้วถ้านมผงหมดอายุแล้วสามารถใช้ต่อได้ไหมคะ คือยังไม่ได้แกะเลย เท่าที่เขย่าดูยังเป็นผงไม่จับตัวกันเป็นก้อนค่ะ
ตอบลบใช้นมผงแทนผงอัลมอนด์ป่นได้มั้ยคะ
ตอบลบใช้นมอัดเม็ดบดแทนนมผงได้ไหมคะ
ตอบลบ