มารู้จักวัตถุดิบเบเกอรี่กันเถอะ ( ตอนจบ)

จากวัตถุดิบหลายตัวที่ได้แนะนำให้ทุกคนรู้จักมักจี่กันไปก็หลายตอนแล้ว แหม๋ก็มาถึงตอนจบละค่ะ ไปเริ่มกันเลยดีกว่าเพื่อไม่เป็นการเสียเวลาของมือใหม่ทุกๆท่าน ไปรู้จักกับ วิปปิ้งครีม วนิลา และ สารเสริมคุณภาพกันค่ะ...

เลือกชมสินค้าออนไลน์

วิปปิ้งครีม (Whipping cream) คือ ครีมที่ยังไม่ได้ตี และก็คือครีมที่มีไขมันเนย อย่างน้อย 30%….ที่เค้าใส่คำว่า วิปปิ้ง (whipping) ลงข้างหน้า แค่เป็นการเน้นว่าครีมนี้…จะตีขึ้น….และถ้ามีไขมันเนยตั้งแต่ 36% ขึ้นไปแต่ไม่เกิน 55% จะเรียก “เฮฟวี่วิปปิ้งครีม” (heavy whipping cream) จะตีขึ้นดีใหญ่และอยู่นานด้วยอ่ะรู้งี๊เมื่อจะใช้แต่งหน้าเค้กก็เลือกที่เปอร์เซ็นต์ไขมันเนยเยอะๆไว้ค่ะ  เมื่อจะเรียกครีมที่เราตีแล้ว จะต้องเรียก "วิปครีม”   ( whipped cream) ไม่เรียก “วิปปิ้งครีม” นะจ๊ะ

การที่ขึ้นฟูจะได้ผลดีเมื่ออุณหภูมิต่ำ ๆ ประมาณ 7 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่านี้ เพราะจะทำให้ไขมันเนยในครีมแข็งตัว วิปปิ้งครีมในท้องตลาดบ้านเราก็แบ่งเป็น 2 ประเภทค่ะ นั่นคือ

  

1.Dairy Whipping Cream

 ทำจากนมวัว ก็มียี่ห้อ Anchor, Foremost, Magnolia, Meiji เป็นต้นอายุการเก็บรักษาจะสั้น เก็บในตู้เย็นสังเกตวันหมดอายุข้างกล่องจ้ะ   เก็บในตู้ฟรีซไม่ได้   ตีแล้วก็ควรใช้ให้หมดภายในวันนั้น แต่เรื่องรสชาติอร่อยที่สุด หอมมันถ้าเหลือไม่รู้จะทำอะไรก็เอาไปตีให้แตก เก็บเป็นเนยไว้ใช้ต่อได้    แต่เดี๋ยวนี้มีวิปปิ้งครีมใหม่ออกมาขายแบบ low fat ออกมาขายกับเค้าด้วย ส่วนวิธีการตีและเทคนิคเราจะว่ากันทีหลังนะคะ




2.Non-Dairy Whipping Cream

 คือวิปปิ้งครีมที่ทำมาจากไขมันพืชเช่นน้ำมันปาล์มไม่ใช่ครีมที่ทำมาจากนมแท้แต่ทำเทียมขึ้นมาการเก็บรักษาง่ายและนานกว่าแบบ dairy สามารถนำเข้าช่องแช่แข็งได้เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาให้ได้นานขึ้นเมื่อจะนำมาใช้ก็นำลงมาแช่ในช่องธรรมดาข้ามคืนหรือจนกว่าเนื้อครีมที่แข็งจะละลาย ส่วนใหญ่วิปปิ้งครีมแบบ non-dairy จะมีรสชาติหวานเนื่องจากปรุงแต่งรสมาแล้ว การตีวิปปิ้งครีมแบบ non-dairy ขึ้นง่ายและไม่แยกชั้นเหมือนวิปปิ้งแบบ dairy ที่พอตีนานไปจะแยกชั้นกลายเป็นน้ำกับเนยเหมาะกับผู้ที่เริ่มหัดทำขนม แต่โดยส่วนตัวไม่ค่อยปลื้มรสชาติเท่าไหร่ค่ะ มันไม่หอมมัน แต่ออกจะหวานแปร่งๆ ยี่ห้อที่แนะนำเพราะชอบเป็นการส่วนตัวคือ Rich's โดยลองไปดูตามลิงค์นี้นะ http://www.richthai.com/product.aspx เค้ามีอยู่หลายตัวให้เลือกใช้ให้เหมาะกับชนิดขนมที่จะทำ อ้อและอย่าให้เจอกับผลไม้ที่มีกรดสูงๆ เช่น เสาวรส มะนาวนะคะ เจอกันหล่ะก็แตกกันไปคนละข้างเชียวสีครีมจะออกขาวกว่า  แบบ Dairy อีกด้วย

เดี๋ยวนี้วิปปิ้งครีมนิยมนำมาแต่งหน้าเค้กกันมากค่ะ ผู้คนชอบเรียกว่าครีมสด โดยส่วนตัวชอบค่ะ มันทำให้ครีมแต่งหน้าเค้กของเรารสชาติละมุนไม่เลี่ยน ทานง่ายและรู้สึกว่ามันไม่อ้วน (อันนี้อาจคิดไปเอง)

วนิลา (Vanila )

เป็นกลิ่นที่ได้จากฝักของกล้วยไม้สกุล Vanilla ต้นกำเนิดจากเม็กซิโก ชื่อวานิลลามาจากคำในภาษาสเปนว่า "ไบย์นียา" (vainilla) ซึ่งแปลว่า ฝักเล็ก ๆ วานิลลามักถูกนำมาใช้แต่งกลิ่นในการทำอาหารประเภทของหวานและไอศกรีม

การใช้วานิลลาในการประกอบอาหารทำโดยกรีดฝักวานิลลาออกและขูดนำเอาเมล็ดในฝักไปใช้ประกอบอาหาร หรือนำทั้งฝักไปต้มน้ำและช้อนเม็ดออก วานิลลาแท้มีราคาสูงมาก จึงทำให้มีการประดิษฐ์กลิ่นวานิลลาสังเคราะห์ที่ราคาถูกกว่า อย่างไรก็ตามกลิ่นที่ได้จากวานิลลาสังเคราะห์มีความเข้มของกลิ่นไม่เท่ากับของจริง ประเทศผู้ผลิตวานิลลาที่ใหญ่ที่สุดคือ มาดากัสการ์

วานิลาแท้มีขายหลากหลายรูปแบบ เช่น Extract,Essence,Pod (Bean),Powdered,Vanilla Sugar และ Paste ขั้นตอนการทำหรือการสกัดมาในรูปแบบต่าง ๆ นี้ล้วนแต่มีกรรมวิธีที่แตกต่างกันออกไป

1.Vanila Extract:

คือการเอาฝักวานิลาไปผสมกับน้ำและแอลกอฮอล์หมักไว้
หลาย ๆ เดือน บางครั้งอาจจะมีการผสมน้ำตาลใส่ลงไปด้วย ดังนั้น น้ำจึงมีสีค่อนข้างเข้ม และเหมาะสำหรับการผสมใส่ในอาหารที่มีสีเข้ม เช่น คุ้กกี้ เป็นต้น หรือต้องการเพิ่งความเข้ม หรืออาหารที่มีส่วนของผสมของ ๆ เหลวที่มีสีเข้ม ข้อระวังคือ ห้ามใช้ Vanilla Extract ผสมในของเหลวที่กำลังร้อน เพราะแอลกอฮอล์ที่ผสมอยู่นั้นจะระเหยออกไปพร้อมกับนำกลิ่นหอม ๆ ของวานิลาระเหยออกไปด้วย





2.Vanila Essence:

เป็นการสกัดมาจาก Extract อีกที ซึ่ง Vanilla Essence นี้จะมีกลิ่นค่อนข้างเข้มมาก ๆ จะใช้กันเฉพาะในหมู่กุ๊กหรือเชฟมืออาชีพเท่านั้น









3.Vanila Pod หรือ Bean:

 ฝักวานิลา มักจะผ่าฝักแบ่งครึ่งทางยาวก่อนนำมาใช้ จะมีเมล็ดสีดำ ๆ อยู่ข้างใน พวกนี้มักจะนำมาใช้กับอาหารที่เป็นของเหลว (ค็อกเทลต่าง ๆ), คัสตาร์ด,นม,ครีม,น้ำเชื่อม,ฯลฯ แบ่งออกเป็น 3. เกรด ( 1.Fine Vanilla 2.Woody Vanilla 3.Vanillon )ขึ้นอยู่กับสีของฝัก กลิ่นหอม ความบางและความยาวของฝัก ฯลฯ









4.Vanila Powdered:

 คือการเอาฝักวานิลาแห้งทั้งฝักไปบดจนเป็นผงละเอียด ข้อดีของการใช้ผงวานิลามีดังนี้
- สามารถใช้ใส่ไปในของเหลวร้อน ๆ ได้โดยที่กลิ่นวานิลาไม่ระเหยหายไปเหมือนกับแบบน้ำซึ่งมีตัวแอลกอฮอล์พาระเหยไป
- สามารถใช้กับอาหารที่ไม่มีสีสันแบบเข้ม ๆ หรืออาหารที่มีสีขาวหรือสีอ่อน เช่น Whipped Cream,ไข่ขาว เป็นต้น
- เวลาผสมไปใน Whipped Cream หรือของเหลวอย่างอื่น จะไม่ทำให้ส่วนผสมนั้นถูกลดความเจือจางลงไป
- เป็นตัวผสมกับส่วนผสมที่เป็นของแห้งได้ดี เช่น แป้ง น้ำตาล คอร์นสตาร์ค ฯลฯ (การใช้แบบน้ำผสมกับของแห้งต่าง ๆ อาจทำให้เกิดการเกาะตัวเป็นก้อนเล็ก ๆ ของส่วนผสมของอาหารแห้งได้)

5.Vanilla Sugar:

 คือการเอาฝักวานิลามาผสมกับน้ำตาลหรือไอซ์ซิ่ง สามารถทำเองได้ โดยนำเอาฝักวานลาแบ่งครึ่งตามยาวแล้วนำไปฝังไว้ใต้น้ำตาลทรายหรือน้ำตาลไอซ์ซิ่งแล้วปิดคลุมไว้อย่างดี ทิ้งไว้ประมาณ 1-2 สัปดาห์ หรือจนกลิ่นผสมผสานเข้ากันดี และอาหารไหน เช่น คุ้กกี้หรือโดนัท ที่มีการใช้น้ำตาลโรยหน้าหรือด้านข้าง แทนที่จะใช้น้ำตาลธรรมดา การใช้น้ำตาลวานิลาแบบนี้จะช่วยทำให้ขนมอร่อยขึ้นหอมขึ้นมาก (น้ำตาลวานิลา 1 ช้อนโต๊ะ จะมีกลิ่นหอมเท่ากับ Vanilla Extract 1/4 ช้อนชา)

6.Vanilla Paste:

ลักษณะมันจะ เหนียว ๆ คล้ายกะปิ พวกนี้มักใช้ผสมใน
ไอศครีม, Creme Brulee, Whip Cream,Cake and Icing เป็นต้น (ส่วนผสมที่ทำให้เหนียวในที่นี้ใช้ Gum Tragacanth ซึ่งเป็นสารจากธรรมชาติเช่นกัน)







สารเสริมคุณภาพ 
คือผู้ช่วยสำคัญอีกตัวสำหรับการทำเบเกอรี่ค่ะ สารเสริมประสิทธิภาพในเค้ก นับว่าเป็นสารที่นำมาใช้ในการช่วยเพิ่มคุณภาพเค้ก ให้มีปริมาตรเพิ่มขึ้น และคุณภาพของเนื้อเค้กดีขึ้น มีความละเอียด นุ่ม หลายคนที่เพิ่งเริ่มต้นหัดทำ เบเกอรี่ โดยเฉพาะเค้ก อาจสับสนบ้างว่าจะเลือกใช้สารเสริมคุณภาพชนิดไหนดี จะช่วยให้เค้กอร่อย
สารเสริมคุณภาพในเค้ก ได้แก่ อิมัลซิไฟเออร์ (emolsifier) และ อิมัลซิไฟเออร์ ที่ใช้ ได้แก่ EC 25 K, SP หรือ ovalet, emplex หรือ patco-3

เอสพี ( SP) หรือ โอวาเลต (Ovalet)

ย่อมาจาก Sponge Cake (สปันด์เค้ก) เป็นสารที่ใช้กับเค้กที่มีไข่เป็นองค์ประกอบหลัก เป็นสารที่ทำให้ไขมันรวมตัวกับน้ำได้ดี (หรือเรียกว่าเป็นอีมัลซิไฟเออร์) ซึ่งการผสมเค้ก ไข่ถ้าตีปกติต้องใช้เวลาประมาณ10-15 นาทีขึ้นไป แต่ถ้าเติมเอสพีเข้าไปจะใช้เวลาเหลือเพียง 5-7 นาที และยังสามารถตั้งทิ้งไว้ก่อนอบ 2-3 ชั่วโมง โดยขนมจะไม่ยุบ (ปกติต้องเข้าตู้อบเลย) ขนมจะมีปริมาตรดีฟูสวย ลักษณะเอสพี จะเป็นครีมสีน้ำตาลอ่อน มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ควรเก็บไว้ที่แห้ง เย็น

สำหรับเค้กที่มีส่วนผสมของเอสพี ควรใส่พิมพ์ให้น้อยกว่าปกติ เพราะเมืออบจะได้ขนมที่มีขนาดใหญ่กว่าปกติค่ะ

อีซี 25 เค ( EC 25 K )

เป็นสารเสริมคุณภาพที่มีคุณสมบัติเป็นอิมัลซิฟายเออร์ ช่วยในการเสริมคุณภาพที่ดีของเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก เช่น เค้กเนย เค้กช็อคโกแลต ช่วยให้การตีเค้กง่ายขึ้น ประหยัดเวลา เนื้อเค้กที่ได้จะมีความชุ่มชื้น และปริมาตรดี การผสมอีซี 25 เค จะผสมพร้อมกับไขมันในสูตร  และมักทำการผสมแบบขั้นตอนเดียว (คือใส่ส่วนผสมทุกอย่างทั้งของแห้งและของเหลว ผสมเข้าด้วยกันเลย)

ช่วยให้เกิดการรวมตัวที่ดีของของเหลวและไขมัน ส่วนผสมจะเนียนไม่แยกชั้นช่วยให้เค้กมีปริมาตรเพิ่มมากขึ้น เนื้อเค้กฟู เบา เนื้อละเอียดนุ่ม
การผสมง่าย รวดเร็ว



เอ็มเพล็กซ์ (Emplex)

สารตัวนี้เป็นสารที่ใช้ปรับปรุงคุณภาพของขนมอบ ได้มาจากธรรมชาติ คือ ถั่วเหลือง นม และโปรตีนในรูปอื่น ๆ

ใช้ได้กับขนมอบหลายชนิด เช่น ขนมปัง คุกกี้ เค้ก ลักษณะเป็นผง สีครีม ขาว สามารถดูดความชื้นได้ง่าย การใช้เอมเพล็ก หรือแพตโก้ 3 ทำให้สามารถเก็บขนมไว้ได้นาน และเนื้อขนมยังนุ่ม ละเอียด สามารถดูดความชื้นได้ง่ายด้วยค่ะ ปริมาณที่ใช้ ในเค้กใช้ ร้อยละ 2 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมดในสูตร ใช้ผสมกับแป้ง ในการทำขนมที่ขึ้นด้วยยีสต์ หรือเติมลงไปพร้อมกับเนยเวลาทำเค้ก

อายุการเก็บของเอ็มเพล็กซ์ ถ้าเก็บไว้ในภาชนะ หรือถุงพลาสติกที่ปิดสนิทในสภาพเย็นและแห้ง เอ็มเพล็กซ์จะเก็บไว้ได้นานถึง 6 เดือน


สารเสริมคุณภาพ (Bread lmprover)

อาจจะฟังดูใหม่สำหรับชาวมือใหม่ เราจะใช้มันเมื่อเราต้องการทำ ขนมปังแบบทุ่นเวลา (Rapid Dough Method)

สารเสริมคุณภาพ (Bread lmprover) นี้ไม่ใช่ยี่ห้อหรือเครื่องหมายการค้า แต่เราเรียกกันตามหน้าที่ของสารตัวนี้ถ้าเรียกว่าสารเร่งขนมปัง หรือ Quick Dough

เราจะใช้สารตัวนี้ประมาณ 2 ช้อนชาต่อแป้ง 1 กิโลกรัม โดยผสมลงไปกับแป้งได้เลย เพราะมีลกษณะเป็นผงสีขาว เป็นส่วนผสมของไวตามินซี และอาหารของยีสต์ ซึ่งจะช่วยเร่งให้ก้อนโดมีความพร้อมที่จะตัดแบ่ง ปั้นและพัก หมักช่วงสุดท้ายได้หลังจากพักช่วงแรกหลังผสมเพียง 10 นาที ดังนั้น วิธีการนี้จะสามารถทุ่นเวลาหมักครั้งแรก ซึ่งโดยปกติจะประมาณ 1 - 1 1 / 2 ชั่วโมงได้

ไม่เพียงเท่านั้น สารเสริมคุณภาพตัวนี้ยังมีผลให้ขนมปังเนื้อละเอียด นุ่มและขาวขึ้น คุณมั่นใจได้ว่าขนมปังจะเก็บไว้ได้นานกว่าปกติ แม้คุณจะใช้สารเสริมคุณภาพแล้ว อย่าลังเลถ้าคุณจะใช้เอ็มเพล็กซ์ด้วย เพราะทั้ง 2 ตัวจะช่วยให้คุณทำขนมปังได้เร็วขึ้น และคุณภาพดีขึ้น เป็นผลช่วยเสริมกัน

ตาลายกันเลยทีเดียวใช่ป่ะคะ อย่าไปเครียดค่ะ พอทำขนมไปนานๆเราก็จะใช้เป็นกันเอง มันไม่ได้ยากอะไรเลยค่ะ เบื้องต้นเราแค่รู้คุณสมบัติมันไว้ พอจะใช้จะได้ร้องอ๋อ จากบทแรกจนถึงบทจบของวัตถุดิบ ชาวมือใหม่ใจรักการทำเบเกอรี่ก็คงพอรู้จักกับวัตุดิบหลักๆกันแล้ว ครั้งหน้าเราก็จะเริ่มมาลองเข้าครัวทำขนมกันจริงๆแล้วนะคะ เตรียมตัวกันให้พร้อมแล้วเจอกันในบทความหน้านะคะ