กลเม็ดเคล็ดลับ (2)

กลเม็ดเคล็ดลับ (2)


มาถึงเคล็บไม่ลับ เบเกอรี่ตอนที่ 2 กันต่อดีกว่า แต่เอ เผลอแป็ปเดียวผมเขียนบทความเบเกอรี่ได้เกือบ 20 บทความแล้ว หวังว่าเพื่อนๆคงได้ประโยชน์ จากบทความรวบรวมความรู้มือใหม่หัดทำเค้กของ Blog I-Baked นะครับ มาเริ่มเคล็ดไม่ลับกันเลยครับ




1. เจล เอ๋ย เจลลาตินใช้ยากใช้เย็นจริงๆหนอ ??
เชื่อว่าหลายคนคงประสบปัญหาเหมือนผมตอนเริ่มหัดทำ คือ ละลายเจลาตินไม่ดี ละลายไม่หมด พอใส่ในขนมเค้ก ก็เลยเหมือนได้กินเศษยางลบเลย ไม่ยากครับ ผมจะแนะนำวิธีการทำละลาย 2 แบบ

แบบที่ 1 สำหรับเจลาตินแบบแผ่น

ง่ายๆครับ แค่นำแผ่นเจลาตินแผ่นไปแช่น้ำเย็น ซักประมาณ 5 นาทีเพื่อให้เจลาตินนิ่มและพองตัวขึ้น แค่นี้ก็นำไปผสมกับขนมได้แล้ว เค้าเรียกการบลูมเจลาติน (Bloom แปลว่าบาน ก็น่าจะแปลว่าทำให้เจลาติน บานพองตัวนั่นเอง )

หาได้ตามห้างและร้านขายเบเกอรี่ทั่วไป แบบที่เห็นจะเป็นแบบกล่อง สำหรับแผ่นใหญ่ ที่หาได้ตามห้างจะเป็นแบบแผ่นเล็กครับ ซึ่ง 1 แผ่นใหญ่ เท่ากับ 2 แผ่นเล็ก วิธีใช้ก็ขอเลยนะครับ อย่าเอาไปแช่อย่างอื่นให้แช่น้ำเย็นๆอย่างเดียวพอครับ พอมันนิ่มก็บีบน้ำออกนิดนึง แล้วก็ใช้ได้เลย 


แบบที่ 2 เจลาตินแบบผง

แบบนี้ที่ชอบเกิดปัญหาละลายไม่หมด เกาะเป็นก้อนๆ ให้นำไปละลายในน้ำร้อน (น้ำร้อนจากไมโครเวฟก็ได้ ) แล้วค่อยๆใส่ผงเจลาตินลงไป คนไปด้วยให้ละลายจนหมด ไม่งั้นเจลาตินจะแกะตัวเป็นก้อนครับ

วิธีการใช้ไม่ต่างจากเจลาตินแผ่นเท่าไหร่ เจลาติน 1 แผ่นใหญ่ เท่ากับ เจลาตินผง 2.5 กรัม แต่อาจจะใช้แค่ 2 กรัมก็ได้ ( เพราะค่อนข้างที่จะทำให้เค้กหนืดมากไป ) เวลาจะใช้ก็ให้เติมน้ำลงไป 5 เท่าของน้ำหนักเจลาตินผง เช่นใช้เจลาตินผง 5 กรัม ก็ต้องเติมน้ำสำหรับแช่เจลาติน 25 กรัม เป็นต้น
เจลาตินผงเป็นฮาลาลนะครับ มุสลิมกินได้ครับ

เจลาตินแบบแผ่น VS เจลาตินแบบผง

2. จากนั้นก็สงสัยต่อไปอีกว่า …….เจลาติน กับ ผงวุ้นมันต่างกันยังไง ?? ( เคยสงสัยไม๊ ใช้แทนกันได้หรือเปล่า )....

อันนี้ตอนแรกผมก็งงเหมือนกัน ตอนไปช๊อปของครั้งแรก ว่าเอ.........ใช้แทนกันได้เปล่า เผอิญเจลาตินมันหมด จะกลับบ้านมือเปล่าก็เสียฟอร์ม เดี๋ยวคนที่บ้านจะเย้ยหยันว่าไม่กล้าทำ แต่จะซื้อไปใช้แทนกัน ก็อาจเหลวได้ สรุปว่ามันต่างกันยังไงหนอ พอสรุปได้เป็นข้อๆตามนี้เลยครับ






สรุปข้อแตกต่าง

1. เจลาติน จะเซ็ตตัวในที่เย็น และ ละลายคืนสภาพ(ละลาย)ได้ในที่ร้อน
    วุ้น จะเซ็ตตัวได้ในทุกๆที และไม่คืนสภาพในที่ร้อน

2. เจลาติน นำไปแช่ฟรีซ และกลับสภาพได้เมื่อเก็บในที่เย็น
    วุ้น นำไปแช่ฟรีซ จะเสียสภาพ

3. เจลาติน ให้ความยืดหยุ่น เด้งดึ๋ง
    วุ้น ให้ความแข็งมากกว่ายืดหยุ่น

4. เจลาติน ต้องแช่น้ำให้นิ่มหรืออืดก่อนใช้
    วุ้น ใส่ลงไปในขนมแล้วตั้งไฟคอยคนให้ละลายได้เลย

5. เจลาติน สกัดจากคอลลาเจนของหนังและกระดูกสัตว์
    วุ้น สกัดจากสาหร่าย

มีหลายครั้งมีคนผมถามว่า ไม่มีเจลาตินเอาวุ้นแทนได้ไหม ไม่มีวุ้นเอาเจลาตินแทนได้ไหม อยากจะบอกไว้ว่า อย่าแทนกันดีกว่าครับ เพราะลักษณะของตัวขนมที่ออกมามันต่างกันจริงๆ ผิดวัตถุประสงค์แย่เลย
แต่ถ้ามันจำเป็นจริงๆก็ใช้แทนกันได้ดังนี้นะครับในปริมาณที่เท่ากัน ผงวุ้นจะทำให้ขนมเซ็ทตัวมากกว่าผงเจลาตินครับสามารถใช้แทนกันได้
                      
            ในอัตราส่วน ผงวุ้น 1 ช้อนชา : เจลาติน 1 ช้อนโต๊ะ

3. แล้ว คำว่านม ในสูตรเบเกอรี่ มันคือนมอะไรกันแน่ สงสัยไม๊ ??

จริงๆน่าจะเห็นใจมือใหม่อย่างเราๆ บ้างนะ นมมันมีเยอะนะ นมข้นหวาน นมข้นจืด นมอีกสารพัด ซื้อผิดสูตรก็ผิด ขนมก็เสียกันพอดี

นมที่ว่านี้ คือ นมข้นจืดเป็นกระป๋องอย่างเช่น ยี่ห้อคาร์เนชั่นที่ข้างกระป๋อง จะเขียนว่าสำหรับทำขนมทำเบเกอรี่ อย่าเอาน้มข้นหวาน มาใช้เชียวหละ นั่นเอาไว้จิ้มขนมปังกินเล่นต่างหาก
แต่เอ เราจะเอานมผงมาใช้แทนได้ เปล่า เผอิญมันเหลือค้างตู้ ทิ้งก็เสียดาย ได้ครับ !!!!! แต่ต้องนำไปผสมน้ำเปล่าในอัตรา : นมผง 4 ช้อนโต๊ะ ต่อน้ำ 1 ถ้วยตวง แค่นี้ก็แทนกันได้แล้วครับ

4. น้ำตาลทรายหยาบ vs น้ำตาลทรายละเอียด อันไหนดีกว่ากัน

เพื่อนๆ คงเคยเห็นน้ำตาลทรายละเอียดที่เขียนข้างถุงว่าสำหรับทำเบเกอรี่ จะเลือกแบบไหนหรือเลือกน้ำตาลทรายธรรมดา โดยส่วนตัว น้ำตาลทรายละเอียดเวลาตีผสมกับเนยจะละลายได้ดีกว่า น้ำตาลทรายหยาบ แต่เคยลองใช้มาทั้งสองแบบ ไม่เห็นความต่างอย่างมีนัย เพราะฉะนั้นผมว่าแล้วแต่สะดวกเลือกอันไหนก็ได้ครับ

5. ละลายช๊อกโกแลต ทำยังไงดี กลัวไหม้อ่ะ
กรรมวิธีในการละลายช๊อกโกแลต(หรือเรียกว่าตุ๋นช๊อกโกแลต) ไม่ยากครับ ใส่น้ำในหม้อแล้วต้มน้ำให้ร้อน จากนั้นนำ ช๊อกโกแลตใส่ชามที่ทนความร้อน ไปวางตั้งเหนือหม้ออีกที โดยเความร้อนจากไอน้ำจะทำให้ช๊อกโกแลตละลาย โดยเราต้องคนตลอดเวลา ข้อสำคัญ ห้ามตั้งช๊อกโกแลตใส่หม้อตั้งกับไฟโดยตรง จะทำให้ช๊อกโกแลตไหม้ได้ครับ

ฉบับนี้เอาพอหอมปากหอมคอกันก่อนแล้วกัน ช่วงนี้มี Order เข้าเยอะ มือพันเป็นระวิง ขอตัวไปทำขนมก่อนนะครับ พบกันบทความหน้าครับ


I-Baked