เชื่อว่าใครหลายๆคนที่เป็นแฟนตัวจริงที่ติดตาม Blog I-Baked ของพวกเรามาเป็นสิบบทความแล้ว คงแอบมีความฝัน เล็กๆ หรืออะไรก็แล้วแต่ที่อยากจะมีร้านเบเกอรี่น่ารักๆในครอบครอง ก็ในเมื่อหัดทำมาเยอะแล้ว ฝีมือก็ดี ครั้นไม่มีคนมากิน จะทำทำไมให้เสียเวลา ลองเปิดร้านเองดูซักตั้ง มีคนมากินแล้วถ้าเค้าชมว่าอร่อย เราคงแอบมีความสุขน่าดู
ต้องซื้อเครื่องชงกาแฟ สองหัว ยี่ห้อโน้นยี่ห้อนี้ ร้านเราจะได้หอมกรุ่นด้วยกลิ่นกาแฟคั่ว มุมนี้ต้องติด วอลเปเปอร์สีชมพู น่ารัก เอาไว้ถ่ายรูป ฝันโน้นนั่นนี่ไปเรื่อย
อ่ะอ่ะ ….หยุดฝันก่อนนิดนึง
เหมือนคนสะกิดแล้วตื่น อาจจะดูโหดร้ายทำลายความฝันใครบางคน แต่ เห็นชื่อบทความไม๊ครับ
ไม่ยากอย่างที่คิด…. แต่ไม่ง่ายอย่างที่ฝัน
ฝันมันไม่ยากหรอกครับ แต่ทำให้เป็นเหมือนฝันนะซิ ทำไงผมคิดว่าประสบการณ์ที่ผ่านมาคงพอให้ข้อคิดเพื่อนๆก่อนที่ตัดสินใจเปิดร้านเต็มตัว ว่ามันยากตรงไหน และจะดีกว่าไม๊หล่ะ ถ้ารู้ไว้ก่อน จะได้เตรียมตัวเตรียมใจ รับมือได้ทัน
1. ทำเพื่อแจกกับทำเพื่อขาย มันต่างกันสิ้นดี
ต่างกันยังไงหรอครับ ข้อแรกเลยเรื่องคำวิจารณ์ครับ ต่างกันสมัยหัดทำใหม่ๆ เอาไปแจกคนโน้นคนนี้ที ได้คำติชมด้านบวก ร้อยละ 99.9 ชมตลอด ชมทีมีความสุขตั้งแต่เช้ายันเข้านอน ตอนนั้นมั่นใจมาก อร่อยชัวร์ เปิดร้านขายหมด แต่กับลูกค้าจริงๆ ตอนเปิดร้าน จดไม่หวาดไม่ไหว Comment เพียบ ได้แต่มึนงง เอาแบบไหนดี บางคนว่าหวาน บางคนว่าจืด ปรับสูตรไม่ถูกเลย
ผมแค่จะบอกว่าเมื่อมีเงินเข้ามาในวงจรความสัมพันธ์ที่เรียกว่าพ่อค้ากับลูกค้าแล้ว ความคาดหวัง หรือ Satisfy จะกระโดดขึ้นไปเหมือนตลาดหุ้นขาบวก เพราะฉะนั้น เตรียมใจรับ comment จริงๆตอนเปิดร้านให้ดี แล้วเลือกเฉพาะที่มีน้ำหนัก หรือมีคนบอกบ่อยๆ แล้วแก้ตามนั้นครับ
ข้อสองคือความเครียด
หลายคนที่หัดทำเค้ก มักจะบอกมีความสุข ได้ทำอะไรสวยๆงามๆ ทำยังไงก็ไม่เหนื่อย ร้อนก็ทนได้ ครับใช่ครับ นั่นสำหรับจำนวนวันละ ก้อน สองก้อน แต่ถ้าเปิดร้านแล้วขายดี มันจะกลายเป็นโหล สองโหล ทำจนไม่อยากทำเลย นั่งปั้น นั่งตี นั่งหน้าเตาเอาเข้าเอาออกทั้งวัน เหมือนเข้าซาวน่าเลย สำหรับคนรักสวยรักงาม ฝ้าอาจจะถามหาได้ครับ
ผมเคยได้รับ order เป็นพันๆชิ้น ทำเป็นอาทิตย์ ยอมรับว่าคุ้มแต่มันเหนื่อยและเครียดมาก ต้องวางแผนหลายตลบ ทำเสร็จจะเก็บรักษายังไงไม่ให้เสีย ที่พูดมาไม่ได้ขู่ เตรียมวางแผนดีๆ อยากรวยอยากมีกิจการส่วนตัวก็ต้องยอมแลกครับ
2. คิดจะเซ้งร้านต่อคนอื่น คิดให้ได้ซัก 20 ตลบนะ
มีหลายคนถามมาเยอะ ว่าถ้าคิดจะเปิดร้าน สร้างใหม่เอง หรือเซ้งต่อดี อันนี้ตอบยากเรียกว่าตาดีได้ ตาร้ายเสีย อยู่ที่ดวงนั่นแหละ ถามง่ายๆเลย ถ้าร้านมันดีจริงๆ มีรายได้เยอะจริงๆ ใครจะยอมเซ้ง อู่ข้าวอู่น้ำตัวเอง ผมเคยลอง search ร้านกาแฟเบเกอรี่ที่เซ้ง มีแทบไม่ซ้ำทุกวัน ผมว่าข้อดีของการเซ้ง คือ เราแทบจะกระโดดไปลงมือทำได้เลย เพราะอุปกรณ์ ร้านตกแต่งเรียบร้อยแล้ว อยากได้แบบไหนก็เลือกได้ เรียกว่า One stop service ก็ว่าได้ หลายคนชอบแบบนี้ แต่เดี๋ยวก่อน ก่อนจะหลงคารมคนประกาศเซ้งร้าน ขอให้ตรวจสอบข้อมูลเบื้องต้นตามนี้ก่อน
2.1.ลองตรวจสอบรายการอุปกรณ์ที่เค้าให้มาว่าคุ้มหรือเปล่า บางทีรายการอาจจะ List ยาวเป็นหางว่าว แต่ของถูกๆทั้งนั้น
2.2. ลักษณะกลุ่มลูกค้าเหมาะกับสไตล์ทำเค้กเราหรือไม่ เช่นอยู่ในย่านกำลังซื้อต่ำ เราไปขายเบเกอรี่แบบ premium ราคาสูง ขายยากครับ เอาตังไปซื้อข้าวคุ้มกว่า แต่จะลดราคาไปสู้ก็ไม่ไหวหรอกครับ เค้กก้อนนึงใช้เวลาทำเป็นชั่วโมง ถ้าขายต่อชิ้นเท่าข้าวราดแกงหนึ่งจาน เจ๊งกับเจ๊งทีเดียว
2.3. เช็คสัญญาเช่ากับเจ้าของห้องเก่าดีๆ ว่าเหลือสัญญากี่เดือน เพราะถ้าเรารับช่วงต่อใกล้หมดสัญญา ผู้ให้เช่าอาจจะเพิ่มค่าเช่าได้อีกเมื่อต่อสัญญาใหม่ครับ
2.4. ค่าน้ำค่าไฟครับ คิดเท่าไหร่ คิดตามจริงหรือคิดแบบหอ อันนี้สำคัญเพราะจะให้ต้นทุนแบบ Fix cost หรือรายเดือนเพิ่มขึ้นเยอะ โดยเฉพาะค่าไฟจากตู้แช่เค้ก กับ แอร์ กินไฟมาก เดือนหลักหลายพันเลย
อันดับสุดท้ายที่สำคัญคือ ทำเล ทำเล และ ทำเล ท่องกันเอาไว้
3. จะรอดไม่รอด อยู่ ทำเล ทำเล และ ทำเล ฝีมือไม่เกี่ยว
อันนี้สำคัญที่สุด ไม่ว่าคุณจะคิดว่าคุณเตรียมแผนงานทุกอย่างพร้อม ฝีมือเข้าขั้นเทพ ก็ไม่อาจช่วยคุณได้ ถ้าได้ทำเลไม่ดี อดใจรอค่อยๆหาไปเรื่อยๆ ตามไอเดียผม แบ่งทำเลได้เป็น 2 แบบ
ทำเลตาย
คือทำเลที่ลูกค้า จะเป็นกลุ่มเดิมๆ หน้าเดิมๆ เพราะว่าเป็นที่ตั้งทำเลเฉพาะที่ คนผ่านเข้าออกยาก เช่น ร้านแถวหอพัก ร้านในหมู่บ้าน ทำเลแบบนี้ส่วนตัวไม่ชอบเพราะผู้คนเดิมๆ คงไม่สามารถขายได้ทุกวัน ถึงแม้จะมีรสชาติดีแค่ไหน ยอดร้านจะทรงๆตามปริมาณคน แต่ก็มีบางทำเลที่เป็นทำเลตายแต่มีศักยภาพสูงมากเช่น ร้านที่อยู่ตามออฟฟิตในเมือง ที่คนออกมาหาอะไรกินยาก ร้านในโรงงานตามนิคม ผู้คนมีกำลังซื้อสูง แต่ถูกจำกัดหรือผูกขาดด้วยร้านไม่กี่ร้าน จะเดินออกมาก็เหนื่อยร้อน เรียกว่าเป็นทำเลทองคำ ก็ว่าได้ ฝีมือห่วยแค่ไหนก็รวย ผมเห็นมาแล้ว ขายในโรงงานได้วันเป็นหมื่น ไม่นานขับเบนซ์ ใครเจอแบบนี้รีบคว้าไว้ด่วน บอกผมด้วยก็ดีนะ
ทำเลเป็น
เป็นทำเลที่มีคนผ่านทั้งวัน เป็นบริเวณที่เข้าออกได้ง่าย เช่น ตามตลาด ตามป้ายรถเมล์ หรือตามห้างใหญ่ ทำเลพวกนี้เป็นทำเลที่ดี เพราะมีลูกค้าขาจรเยอะ รสชาติธรรมดาก็สามารถขายได้ ถ้าทำไม่อร่อยก็ไม่เสียชื่อเพราะจะมีลูกค้าหน้าใหม่ๆผ่านมาเรื่อยๆ แต่จะมีราคาเช่าทำเลค่อนข้างสูง ที่สำคัญต้องเลือกกลุ่มลูกค้าให้ตรงกลุ่มเป้าหมายด้วยนะครับ
4. อย่างกกับเรื่องเล็ก ๆ น้อย ลงทุนไปเหอะ ทำมาขนาดนี้แล้ว
อันนี้อยากจะบอกกับเพื่อนๆที่จะเปิดร้านจริงๆ ตอนลงทุนจะซื้ออุปกรณ์ทุ่นแรง เช่น ที่ตีแป้ง เตาอบ ลงทุนกับของมีราคาพวกนี้ไม่เสียหลายหรอกครับ มันมีผลกับเวลา คุณภาพ รสชาติขนมเราอย่างมาก เช่นเตาอบตัวหละ 5,000 กับ 10,000 ต่างกันมากอบขนมสวยต่างกันเยอะ เครื่องตีแป้งแพงจะทุ่นเวลาให้เราได้เยอะ เหนื่อยน้อยลง ไม่ต้องกลัวถ้ามีเหตุต้องเลิกทำ ขายเป็นของมือสอง ราคาไม่ขาดทุนหรอกครับ เพราะฉะนั้นอย่าประหยัดในเรื่องที่ไม่ควร ผมเป็นมาแล้ว ประมาณ รู้งี้ซื้อรุ่นนี้มานานแล้ว
..... เฮ้ออออออ !!!!!!!! ไม่น่าโง่เลยตรู
5. ท้ายสุด แต่ไม่ใช่สุดท้าย
ท้ายสุด แม้เราจะวางแผน จัดการร้านอย่างดีที่สุดแล้ว แต่ไม่เป็นไปตามที่เราฝัน ช่างมันครับ เค้าบอกว่าแม้คุณจะมีแผนธุรกิจดีแค่ไหน ก็เป็นแค่การคาดเดาอนาคตอย่างมีหลักการและทฤษฏีแค่นั้น ซึ่งยังไงอนาคตก็ย่อมไม่แน่นอนอยู่ดี ถ้าแผนธุรกิจมันใช้ได้ดีจริง อาจารย์สอนวิชานี้ก็คงร่ำรวยมี ธุรกิจกันไปหมดแล้ว จริงไม๊ครับ อาจารย์สอนหุ้น บางคนไม่เล่นหุ้นด้วยซ้ำ ที่ผมอยากจะบอกอีกอย่าง ดวงก็เป็นสิ่งสำคัญไม่แพ้กัน ถ้าวันนี้ร้านนี้ยังไม่ใช่ของเรา ถอยฉากออกมา อย่าดันทุรังทุ่มหมดหน้าตักเหมือน เล่นไพ่แล้วเสียหนักจนหน้ามืด อย่างน้อยเราได้เรียนรู้ประสบการณ์การทำธุรกิจที่ไม่มีในห้องเรียนจริงๆ ไม่มีอาจารย์คนไหนสอน วันนี้ไม่ใช่วันของเรา ร้านนี้ไม่ใช่ร้านแรก และร้านสุดท้ายของเราจริงไม๊ครับ?
I-Baked
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น